朗談日本：吃冷飯

兒時看粵語長片，片中乞丐懇求他人施捨「冷飯菜汁」；華人的觀念是，米飯應趁熱吃，一旦冷了，飯香大減，口感變硬，除非放入雪櫃保存留待翌日製作炒飯，否則會當作廚餘丟掉。

日本人習慣自製便當或飯糰，帶回學校或職場吃，在職場可用微波爐加熱，學生的話，就那樣子吃便當中的冷米飯。帶便當或飯糰去賞櫻或遠足，戶外沒有微波爐，惟有吃冷飯。日本人不介意吃冷飯，除了吃慣，最大的理由是日本米口感較黏，冷了也不會嚴重影響風味。

正因為日本米較黏，才方便製作飯糰，若然用其他品種的米例如泰國米飯握飯糰，黏力較遜，難握得好。日本人製作飯糰的力度運用也有學問，將米飯握成型後，仍要用柔勁握多幾次，握得太緊會影響口感，握得太鬆，飯糰會散開崩解。飯糰在日本有兩種名稱，分別為Onigiri及Omusubi，前者寫成漢字是「御握」，後者是「御結」。有說「御結」是古時叫法，到了江戶時代改稱「御握」，亦有說指「御結」必然是三角形，但「御握」不限形狀，亦有說關西稱「御結」，關東地區稱「御握」，莫衷一是。

（明天續）