常說中國菜有八大菜系，但其實除此以外，各省亦發展出獨有飲食文化，像位處關中的陝西，便有以香味突出見稱的陝菜。今期找來陝西菜小館有緣小敍的老闆娘阿玉，教大家炮製一道地道麵點「燴麻食」，原來在家中自己手造麵食，也不算太複雜！

材料（4人分）

做法
中筋麵粉逐少倒入加了鹽的暖水，不斷搓揉成光滑麵糰，途中如過硬可加水調節，直至粉糰變得滑溜。

搓好後把麵糰以保鮮紙覆蓋，待上10多分鐘。番茄切塊、木耳切條；豆乾先飛水，再跟冬菇、薯仔、紅蘿蔔、分別切粒備用。

麵糰兩邊灑點麵粉，用麵棍擀薄，厚度約為1厘米厚。

以刀切出約1厘米闊的麵條，稍稍搓成圓條後，切成1厘米大小的麵粒。

以拇指按着麵粒，貼着桌面往前推壓，便形成貓耳朵狀的麻食。

熱鑊下油，爆香所有蔬菜，下茄膏和水，水的分量建議剛好蓋過蔬菜，以慢火煮至薯仔呈粉狀。

放進麻食及粉條，淥2至3分鐘，下雞粉調味，即成。

地道食材晒冷
粉條
來自陝西的薯粉，比起四川貨色更幼身和彈牙。如買不到亦可用粉絲代替。

阿玉

搓麵之前，先跟大家介紹一下陝西菜的特色。它簡稱陝菜，又稱秦菜，遠自西周時期已在關中地區萌芽，經歷了數千年的發展，是最古老的菜系之一。跟其他菜系相比，它特重香濃味的調味，慣把乾辣椒、花椒、醋、花椒、大蒜等用油烹煮過，減低刺激性，同時取其椒香、醋香、蒜香。菜式方面，則以肉夾饃、羊肉泡饃、Biangbiang麵等麵食小吃風味最獨特，就連國家總書記習近平，月前也以這些菜式設「家宴」，招待到訪的國民黨榮譽主席連戰呢！

媽媽的味道

今次阿玉示範的，是另一款在當地非常受歡迎的麵食，名叫「麻食」，手指頭般的麵糰，像貓咪耳朵一樣捲曲，跟湯料燴煮，口感彈牙，不比外面吃到的輸蝕。她憶起小時候，每當媽媽問想吃甚麼，她總愛回答：「貓耳朵！」到了現在自己當了媽媽，亦會在家中煮給孩子吃。一般來說，加醋、加辣最富陝西風味，不過眼前這款不辣的番茄湯底，大人小朋友也可以品嘗，而且燴煮的配料百搭，豆乾、薯仔、紅蘿蔔……但凡能切粒便可。自家搓製麵糰，秘訣在於加暖水，更煙韌具咬口；要是用凍水的話，口感會較差。她又教路，最好先搓麵糰，等待醒麵的期間可以切好配料開始燴湯，煮起上來更便捷。

材料（4人分）：麵糰

中筋麵粉：1斤

暖水：300毫升

鹽：少許

燴湯

番茄：4個

冬菇：5隻

豆乾：兩塊

木耳：兩片

薯仔：1個

粉條：1紮

紅蘿蔔：半條

茄膏：1/3罐

水：500毫升

食油：適量

雞粉：適量

做法

1.中筋麵粉逐少倒入加了鹽的暖水，不斷搓揉成光滑麵糰，途中如過硬可加水調節，直至粉糰變得滑溜。

2.搓好後把麵糰以保鮮紙覆蓋，待上10多分鐘。番茄切塊、木耳切條；豆乾先飛水，再跟冬菇、薯仔、紅蘿蔔、分別切粒備用。

3.麵糰兩邊灑點麵粉，用麵棍擀薄，厚度約為1厘米厚。

4.以刀切出約1厘米闊的麵條，稍稍搓成圓條後，切成1厘米大小的麵粒。

5.以拇指按着麵粒，貼着桌面往前推壓，便形成貓耳朵狀的麻食。

6.熱鑊下油，爆香所有蔬菜，下茄膏和水，水的分量建議剛好蓋過蔬菜，以慢火煮至薯仔呈粉狀。

7.放進麻食及粉條，淥2至3分鐘，下雞粉調味，即成。

入廚小貼士：

1.麵糰可以搓得硬身一點，煮起來口感更實在。

2.擀麵的木棍可用啤酒樽代替。

3.一次過可搓多點麻食，淥至半熟過冷河後，再加食油防黏，可擺放冰格很久。

地道食材晒冷

粉條：來自陝西的薯粉，比起四川貨色更幼身和彈牙。如買不到亦可用粉絲代替。

阿玉Profile

西安人，多年前嫁到香港後懷念家鄉小食，與老公合力在佐敦開設陝西菜館有緣小敍，餐廳入選《米芝蓮指南 香港 澳門》的「車胎人美食推介」。