清爽Sake盛宴

清酒大學問

清酒和燒酎味道多變，若對日本酒認識不深，隨時會攪亂它們的分別。所謂清酒，就是以米、水和米麴釀造而成；燒酎則是含澱粉的蒸餾酒，常以米、芋頭、番薯和蕎麥釀製。清酒有等級之分，燒酎則以風味來區別，因此品嘗清酒絕對是一門高深的學問。擁有日本清酒品酒師資格的香港葡萄酒教育中心創辦人陳銘基就過兩招畀大家。

問：如何釀造清酒？

答：清酒的主要成分是米和水，米麴能將澱粉質轉化為糖，也是不可或缺的釀造元素。將材料儲存於低溫發酵，通常5至6個月便可飲用。清酒質素取決於米和水的品質，米心大、吸水率高、蛋白質脂肪少的米粒釀出來的清酒味道特別芳醇；發酵時產生豐富磷和鉀的硬水也能釀造出較優質的清酒。

問：清酒主要分為哪幾個類別？

答：清酒主要按釀造方法和精米步合度劃分為7類。

問：甚麼是精米步合度？

答：糙米表層及胚芽部分含有蛋白質、脂肪、礦物質和維他命，此類雜質會影響酒味和香氣，因此釀酒過程中會磨走表層，此程序稱之為「精米步合」，餘下米心的百分比就是「精米步合度」。度數愈低代表米粒愈小，釀造時採用米粒也就愈多，清酒的米香因而更濃。

問：清酒的花果味從何而來？

答：不同地域的米和水都帶有獨特香氣，而酵母可影響酒香，有些酒造會從櫻花、菊花、海棠、洋甘菊等花卉中提取酵母造酒，令清酒散發淡淡花香。至於果酒則以清酒或燒酎為基底，再浸泡鮮果釀成。

問：生酒屬於清酒哪個類別？

答：完成釀造後，一般會進行兩次加熱殺菌，而生酒就跳過這個程序，故此酵母依然活躍，發酵出來的精華酒香仍然鎖在酒瓶內，保留了最原始的香氣。惟生酒的保存期限只得半年，且必須冷藏保存。

問：揀選清酒有何秘訣？

答：可參考酒標上的資料，包括米和水的來源、精米步合度及出產日期。以現時為例，若清酒在2、3月出廠便為之新鮮，質素也較佳。各地出品亦有其特色，好像靜岡水質較軟，清酒柔滑輕巧，適合女性飲用；兵庫縣則較多傳統酒造，酒味濃郁，較切合男性口味。

炭燒黑豚肉配焗小蘋果、富士高砂Gold大吟釀

Zuma嚴選最高級的鹿兒島黑豚炭燒，豚肉脂肪均勻，肉汁豐盈帶炭燒香味，由於油分較高，宜配口感乾爽順滑、使用100%「酒米之王」山田釀造的大吟釀。此酒屬2013年世界一級方式程紅牛車隊的唯一酒類供應品牌「環球系列」，能提升肉香又有減膩之效。

產地：靜岡縣

使用米：山田錦

酒精：15%

精米步合：35%

人氣配酒菜

新鮮清酒近日陸續上架，當中不乏以春日為主題之作。為了迎接清酒季節來臨，不少餐廳均推出時令配酒美食。

鹽燒拼盤、陸奧男山純米酒

Yagura和風清酒賞味宴其中一道菜式，以竹炭鹽、伯方鹽及岩鹽3款日本鹽調味，牛舌用竹炭鹽帶出炭燒香氣，雞軟骨及黑豚肉則用伯方海鹽突出肉香，香菇則以清淡岩鹽襯托鮮味。配以順滑純正的超辛口純米酒，味蕾得到刺激後，更能分辨鹽和串燒的精心配搭。

產地：青森縣

使用米：超生純米

酒精：15%

精米步合：65%

山形縣和牛背峰燒、越之譽大吟釀生酒

和幸的背峰燒用上牛脊最頂端那部分，脂肪均勻呈雪花狀，油花均勻，輕輕燒熟，入口即溶。燒肉味道濃郁油分重，配搭質感爽口清涼的生酒最適合不過；這款大吟釀生酒帶有淡淡蘋果香氣，米香重且口感飽滿，又能中和油膩感，肉香與酒香不相伯仲。

產地：新潟縣

使用米：新潟縣產米

酒精：15%

精米步合：50%

火炙櫻花牛肉壽司、櫻花清酒

稻菊全新推出的櫻花料理，其中一款牛肉壽司就以醃漬過的櫻花葉包裹着佐賀火炙和牛，濃郁牛味與清香花味竟意想不到的配合。想味道加倍提升，就要點一瓶櫻花清酒，用酒浸着的櫻花美不勝收，酒色呈粉紅並飄散清甜花香，女生一定愛不釋手。

產地：奈良縣

酒精：11%

「春」懷石料理頭盤、嘉美心純米吟釀生酒（ 冬之月）

雲海供應至4月初的春天懷石料理，單是頭盤已包括日本春菜芥辣花、鯛魚菜心卷、梅肉煮鴨胸、燒大蜆、麵豉醬麵筋煎牛蒡、鮑魚清湯配冬菇柚子皮。菜式味道偏向酸甜清新，配搭加入白桃酵母菌釀造的生酒，甜蜜桃香既開胃又不會喧賓奪主。

產地：岡山縣

使用米：國產米

酒精：16%

精米步合：58%

櫻花餅、L'orient櫻花葡萄酒

紅豆餡料甜而不膩，糯米外層有淡淡櫻花香氣，用鹽漬櫻花葉包裹，別致可愛。櫻花葡萄酒採用日本甲州葡萄釀成，加入少許清酒成分，帶有柑橘、青蘋果與蜂蜜淡香，而兩朵可食用的山梨勝沼町八重櫻不但令粉紅色的美酒更添浪漫，也誘發醉人花果香氣。

產地：山梨縣

酒精：6%

鐵板北海道帶子、真澄蜜梨酒

北海道帶子以巨型和鮮甜馳名，田舍家師傅先用鐵板將帶子煎香，輔以魚子和香草汁，令層次更豐富。不想帶子的鮮味被掩蓋，可配搭口味清新的果酒。真澄酒造擁有逾350年釀酒歷史，此酒選用赤石山系入笠伏流水與長野縣蜜梨釀造，加入真澄清酒後甜美順喉容易入口。

產地：長野縣

酒精：14%

特選清酒

除了到日本餐廳暢飲清酒外，也可買回家慢慢細嘗；坊間不時舉行大型清酒節活動，正是入貨與品嘗的好時機。

山廢純米吟釀

百分百使用「酒米之王」山田錦米，並透過古法釀製酒母的「山廢」技術，以靜岡酵母配合甘口的富士山地下汰水釀造而成，口感滑順，果香馥郁豐盛，冷飲熱飲皆宜。

產地：兵庫縣

使用米：山田錦

酒精：15-16%

精米步合：60%

踊乳酪清酒

全新推出的激罕清酒口味，以新鮮乳酪、國產米「山廢」本釀造釀製，乳酪味濃郁，現時在東京大受女性歡迎，冷飲或製作沙冰、甜品，同樣滋味無窮。

產地：靜岡縣

使用米：國產米

酒精：6-7%

天壽鳥海山春宵一刻純米吟釀生酒

秋田小町米無論甜度、彈性和黏度都首屈一指，米質軟滑，用這種米來釀造的清酒清爽微甘，滋味悠然擴散，而鳥海山也是當地非常著名的釀造水。

產地：秋田縣

使用米：小町

酒精：17%

精米步合：55%

$388任飲 八海山清酒祭

權八近日與新潟縣「八海釀造」酒莊合作推出首個清酒祭，只需$388就可以無限暢飲八海山本釀造、八海山特別純米酒及八海山宜有千萬米燒酎25%，合共3款佳釀。

日期：即日起至4月15日

地址：銅鑼灣希慎道33號利園1期4樓

權八居酒屋

查詢：2787 3688

殿堂級清酒盛會 Sake Room

5月舉行的清酒盛會匯聚75種珍貴清酒，當中包括International Wine Challenge金獎清酒，大部分更是限量製造兼首度在香港登場。Sushi Hiro、Iroha、Sushi Kuu、Mott 32等高級食府還會帶來美食，讓參加者在露天會場品嘗美酒佳餚。

日期：5月9日至10日

地址：中環8號碼頭香港海事博物館

票價：$800-$1,080

網址：www.sake-room.com

備註：詳情請留意網站公布

查詢：

（a）Zuma 3657 6388

（b）Yagura日本餐廳 2710 1010

（c）和幸燒肉刺身居酒屋 2117 4268

（d）稻菊日本餐廳 2733 2933

（e）雲海懷石料理 2369 1111

（f）白木屋 2264 8688

（g）田舍家 2972 2666

（h）Nijiiro Inc. 5530 0912

（i）City'super 2736 3866