台灣是吃喝玩樂的好地方，夜市小食如鹽酥雞、蚵仔煎、胡椒餅等深受香港人歡迎。不過原來當地人的美食更多是以簡單的烹調為主，來自台灣的亞洲最佳女主廚陳嵐舒雖然在國外學廚多年，但仍舊掛念家鄉清甜的竹筍湯，今日就為大家示範糅合法式風格的冷刨綠竹筍。
做法
1. 清水、豬骨、薑、葱、蒜頭、蜆肉、米酒和白酒一同煲滾，再用慢火煲至入味，然後放入雪櫃冷藏成湯凍。
2. 把綠竹筍放入Miele蒸爐，以100℃蒸熟；也可放蒸鑊隔水蒸熟。
3. 松露醬、豬肉汁、松露塊和鹽放進攪拌機打至順滑，做成松露醬。白木耳先浸軟並洗乾淨，再用切割器將綠竹筍刨成薄片。
4. 在預先準備好的湯凍上放上松露醬、百合瓣以及白木耳。
5. 逐一在湯凍鋪上綠竹筍片和松露片。
6. 在竹筍上灑上細香葱，並加入少許橄欖油和海鹽調味。
材料
綠竹筍
陳嵐舒
陳嵐舒大學畢業後，就到了法國留學，其炮製的料理以法式為主，較少涉獵中國菜，但對於兒時母親經常做給她的竹筍湯，陳嵐舒仍回味至今。她認為台灣人的烹調方法較其他中菜單純，步驟較少，講求食材的真味，所以這道竹筍湯做法容易，是當地每家每戶都喜歡做的家常菜。陳嵐舒憑着記憶中的味道，與她在台灣的專業團隊一同創造出冷刨綠竹筍這道台法創新料理，以清甜的綠竹筍配搭濃郁的澳洲冬季黑松露，味道清香又滋潤。
竹筍三味 一路向北
竹筍在夏日盛產，有清熱解燥的功效，陳嵐舒指竹筍於初夏在台南當造，再由南至北開始收成，全個台灣都有不少地方出產，尤其西面的山區更為茂盛。當地人吃綠竹筍的方法主要有3種，包括煮湯、涼拌和清炒，因為綠竹筍的味道清甜，大多數人都會用肉片或豆瓣醬清炒，突出綠竹筍的鮮味。陳嵐舒受到法式料理的影響，把竹筍湯做成果凍狀的冷盤，加上松露和白木耳等材料，以法式的擺設演繹台灣的味道，做出充滿個人風格的家鄉菜。
材料（90人分量）：
清水9公升
豬骨2.7kg
薑45g
葱158g
蒜頭113g
蜆肉1kg
米酒90ml
白酒140ml
綠竹筍1個
松露醬135g
豬肉汁90ml
松露塊100g
鹽少許
白木耳450g
百合瓣9片
細香葱少許
初榨特級橄欖油少許
松露片300g
地道食材晒冷：綠竹筍
竹筍是竹在地下成長的幼苗，性味微甘而寒，含有蛋白質和維他命等營養，加上纖維豐富，有助腸道健康。台灣種植的竹筍有很多種，無分季節，但綠竹筍則主要在6月至8月盛產，形狀肥矮，適合煮食，當地人亦會做成罐頭或筍乾。
小貼士：
1. 綠竹筍宜選外表完整、形狀彎曲肥大者為佳。
2. 煮湯時應用慢火，才能保留肉湯的味道。
3. 家中沒有蒸爐的話，可用水把綠竹筍烚熟。
在台灣大學主修外文系，畢業後到法國藍帶國際廚藝餐旅學院學藝，又以第一名的成績於法國斐杭迪高等廚藝學校畢業。於台中開了第一家餐廳樂沐，做出新派法式料理，餐廳在今年被選為亞洲最佳50間餐廳其中之一，陳嵐舒亦奪得亞洲最佳女主廚獎項。
Sonia
