雖然香港曾是英國殖民地，個人卻對這個國家零感覺，直至看到去年的奧運開幕禮，我就像打開開關掣一樣，迷上了！以前總覺得當地的飲食文化略為遜色，但其實只要願意去發掘，會發現原來「味」力不凡，像今次英籍大廚Anthony Fletcher為我們示範的Cambridge Burnt Cream，跟大家熟悉的Crème Brûlée很相似，味道卻又甘又甜，層次豐富。

Cambridge Burnt Cream

Anthony Fletcher

材料

做法：Step 1、Step 2、Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

起源自著名學院

英籍大廚Anthony Fletcher是Shore集團新任的行政總廚，初次見面，他即向我解釋英國的飲食文化不像其他歐洲國家如法國和西班牙般，有很多故事，他又笑言自己是食肉獸，一點不愛吃甜品，唯獨今次示範的Cambridge Burnt Cream例外。Chef Fletcher的家鄉在Letchworth Garden City，離劍橋30分鐘車程，據說這道甜品又名Trinity Cream，發源地正是劍橋大學中規模最大、名聲最響的聖三一學院，至今它仍是大學飯堂裏常吃到，且備受學生愛戴。

又苦又甜才正宗

在搜尋器鍵入Cambridge Burnt Cream，檢索結果大多會彈出Crème Brûlée，即法式焦糖燉蛋，令人看得糊塗，Chef Fletcher說這兩款甜品的確很相似，但絕不是一模一樣：「法式焦糖燉蛋，無論燉蛋抑或焦糖部分，都只得甜味，沒層次可言；Cambridge Burnt Cream的焦糖則燒得比較燶，入口要帶甘苦味，和甜味成強烈對比，如此，入口才吃得出味道層次來。」在做法上，後者亦比較複雜，並非只在燉蛋面層加白糖再燒至帶少許焦咁簡單，而是先要將糖做出像金寶（Crumble）一樣的焦糖碎，然後鋪在燉蛋面層燒焦，味道跟法式的不盡相同。

忌廉：地道食材晒冷

劍橋一帶有很多農戶，肉類和蔬菜為主要食物，因此當地人飼養了不少牛隻，生產的奶類製品又多又新鮮。另人們愛用忌廉入饌，尤其做甜品，味道零舍香滑。

小貼士：

1.雲呢拿籽隨個人喜好可加可不加。

2.杏仁焦糖放涼時間愈長，愈不易黐在一起。

3.凝固的杏仁焦糖可用攪拌機打碎。

4.如沒有火槍，也可用焗爐將杏仁焦糖烤溶。

材料（6人分量）

鮮忌廉 1,200ml

雲呢拿枝 2支

蛋黃 16隻

糖粉 90g

杏仁焦糖脆皮

糖粉 100g

牛油 20g

經烘焙杏仁片 50g

做法：Step 1

剖開雲呢拿枝，將其籽刮出。另備厚底鍋，加入鮮忌廉和雲呢拿籽，煮滾後熄火，放30分鐘備用。

Step 2

把糖粉加進蛋黃，用攪拌機以高速打起至呈淺黃色的濃稠狀態。

Step 3

忌廉和Step 2的混合物加熱至84℃熄火，期間不斷輕力攪拌，以防黐底，倒入盛器中冷藏凝固。

Step 4

糖粉和牛油一起倒入鍋中加熱，當煮至起泡時，便可輕輕轉動鍋子，讓焦糖微微降溫，直至變成深啡色時，加入杏仁片略煮。

Step 5

杏仁焦糖倒在矽膠墊或牛油紙上降溫，放涼後將其弄碎。

Step 6

杏仁焦糖碎鋪在已冷藏凝固的燉蛋表面，用火槍燒至焦香微燶即成。

Anthony Fletcher Profile

家族從事飲食業，13歲已在家族旗下的餐廳工作，培養出濃厚的烹飪興趣，入廚超過15年，曾在倫敦與星級名廚Tom Aikens及Gordon Ramsay共事長達10年，來到香港後曾擔任大學的餐飲研討會導師及雜誌專欄作家，現為Shore集團的行政總廚。