冬日油潤臘腸

北風呼呼，又是吃臘味的時候，在芸芸產品中，膶腸和臘肉不是人人都啱食，唯獨臘腸最親民，簡單放兩孖在米飯上蒸熟，油脂滲入飯粒中，即時添油潤；臘腸還可用來炒菜、做蘿蔔糕。別看它平平無奇，要鹹香鮮香酒香兼備卻很有學問，請來有60年歷史的和興臘味家鄧先生講解一番！

Q：臘腸的成分？

A：主要成分有肥肉和瘦肉，我們會挑選肉質結實的豬腿肉，另添加4大調味料：鹽、糖、頭抽和玫瑰露。

Q：臘腸的腸衣是甚麼？

A：一般會用豬腸衣，但要挑選至少放上一至兩年的，因為陳年愈久，腸衣愈薄，做出來的臘腸，外層便更脆口。

Q：製作臘腸有哪些程序？又需時多久？

A：由汆水、醃肉、灌腸、打釘（即用針在表皮拮窿，讓臘腸的水分流失，令成品更乾身）、烘焙至完成，共需4日時間。

Q：何謂靚的臘腸？

A：看上去要色澤鮮明見到肥肉粒，證明瘦肉與肥肉分明有層次；摸上手要乾爽不油膩，按下去有少少軟身和帶點墜手；聞落帶點清香，便為之靚貨。

Q：臘腸只得一款？

A：不是。臘腸可分為不同的肥瘦度，像6成、7成、8成和全瘦等，用來代表肥肉與瘦肉的比例。而為迎合市場需要，近年更推出黑椒、瑤柱等新口味。

四季豆鴛鴦腸米網卷

材料：

臘腸 80克、鮮膶腸 80克、四季豆 300克、北菇 2隻、欖仁肉 10克、米網紙 4張、威化紙 4張、自發粉 250克、鹽 適量、糖 適量、雞粉 適量

做法：

1.臘腸、鮮膶腸、四季豆及北菇切粒，備用。

2.欖仁肉及四季豆落鑊炸至乾身，備用。

3.自發粉加水拌勻，製成脆漿，備用。

4.臘腸粒、鮮膶腸粒及北菇粒下鑊炒熟，加入四季豆及欖仁肉，加少許鹽、糖及雞粉調味略炒。

5.威化紙放在米網紙上，把已炒好的材料放在威化紙表面捲起。

6.沾上脆漿後炸至金黃色，切件後即成。

和興臘味家

城中老字號的和興臘味家，於上環自設廠房每日新鮮製作，更被早前熱爆的《舌尖上的中國》選為香港代表，不少名人明星均是其忠實粉絲，現由第二代及第三代傳人打理業務。

查詢：2544 0008（和興臘味家）