平民食肆米芝蓮噩夢

《米芝蓮指南》能點石成金，但並非每間食肆都願意獲垂青。法國一間餐廳獲米芝蓮一星評級後，經營壓力大增，不惜「搣星」求存，本港亦有平民食肆「摘星」後，為保持星級質素及應付龐大人流，需增聘人手與轉用貴價食材，甚至延長營業時間，令經營成本大增。加上通脹加劇及租金狂加下，「星級」食肆開支暴增三成甚至一倍。飲食業及經濟學家均稱，未來租金及物價壓力仍大，經營環境嚴峻，盛名與利潤未必成正比。

近年本港多間平民食肆相繼成為推介美食的《米芝蓮指南》星級食肆，吸引不少食客慕名而來，「摘星」店外幾乎每日都大排長龍，生意突然劇增，外界以為食肆「賺到笑」，實際卻是「有苦自己知」。

「攞咗星之後壓力好大，好似發噩夢咁！」去年獲選為米芝蓮一星級餐廳的恆河咖喱屋東主謝添熀表示，對食肆能贏得世界級認同固然開心，但自「摘星」後，惠顧食客大增，經常大排長龍，令食客大感不滿，曾有客人等到位後，因未能坐到指定位置而破口大罵，更令他不開心的是，大部分客人只為「米芝蓮」三個字慕名而來，但是否真正懂得欣賞美食則是一個疑問。

靠薄利多銷保住粒星

謝續稱，「摘星」後食店營運成本大增，先是要保住食品質素，需轉用更高級食材，成本增加八成至一倍多。此外，食店內一些日常配料亦受通脹影響而升幅驚人，單是奶粉和香料印度小茴，過去兩年已漲價逾一倍。「咁辛苦保住個星級，要靠薄利多銷，實質盈利只係多咗百分之五。」

除食材成本劇增外，同於去年首次「摘星」的一星級食肆一點心，東主楊國樑稱食店獲評「星級」後全日客人車水馬龍，人手和「燈油火蠟」支出大增。他說：「以前舖頭得十幾個員工，依家要成二十幾個先應付到啲人潮。」廚房的蒸爐以往可在較清閒時段關閉，現時卻要開足全日，煤氣費每月上升三成。另外，食店難逃加租命運，「啱啱簽嗰份三年合約，租金加咗兩成幾。」

食材租金人工樣樣加

餐飲聯業協會會長黃家和直言，飲食業界正備受食材漲價、租金攀升及最低工資等衝擊，本港許多星級食肆並非由大財團或集團經營，他們要維持高檔次品質，面對食材加幅高企，又不能胡亂削減人手，以免影響服務，壓力之大可想而知。

「食肆嘅名氣當然會影響舖租加幅，加上本港經濟持續向上，令租金升幅更強勁。」美聯工商舖行政總裁黃子華指出，內地旅客帶動本港遊客區的市道，以旺角、尖沙咀和銅鑼灣等地區人流最旺，舖租升幅亦最驚人。他預期未來一年遊客區舖租有三至四成加幅。

經濟學家關焯照亦謂，內地居民消費價格指數上月再創新高，食品價格高企，豬肉升幅更達五成七，加上人民幣升值，令本港食肆輸入內地食品時「捱貴貨」，加上舖租和工資隨通脹升溫，未來亦會「捱得好辛苦」。