俗語有云︰「辛苦搵來自在食」,搵食艱難,搵美味的食物更難,是次雲南之旅,經酒店安排,走進大理市的少數民族村落,在生活簡樸的農民帶路下,深入海拔約3,000米的零污染原生森林,在無路可言的斜坡上來回,採摘當造松茸,兼且倣效當地人即場切片生吞,親身體會「菌中之王」的珍貴之處何在,再次領悟「世上沒有不勞而獲」的道理。

彝族居住的新峰東登村位於山谷之中,保存了原始農耕社會的原貌,亦因此成為盛產松茸的地方。

於海拔3,000米的原生森林內尋找松茸,不是一件容易的事。

由於松茸的氣味會因菌傘打開而大量流失,因此左邊全開的松茸價值,不及右邊菌傘未開的高。

發現了松茸芳蹤,團友密密掘。

跟其他野生菇菌一樣,松茸沒有固定的生長位置,而且經常隱身於灌木之下,十分難找。

在當造季節,村民每天可採得約80公斤的新鮮松茸。

能夠在簡樸的村民居所作客,對城市人來說是難得的體驗。

多採的菇會放在屋外天然風乾,留待菇菌季過後食用,絕不浪費。

雖然廚房內有氣體煮食爐,但村民依然較喜歡以柴火煲湯。

每日來回森林與村口4、5次以外,負責看守的村民還要在簡陋的木棚留宿,以防有松茸賊出現。

以各款山中野菌烹調而成的農家菇菌宴,賣相一般,味道卻讓人一試難忘。

戶主出動自家醃製的臘肉招呼客人。

獨特的松茸刺身,讓人原汁原味品嘗「菌中之王」的爽脆口感與香濃味道。

在裝修精緻的中餐廳享用菇菌宴,跟在農家作客感覺截然不同。

祖籍上海的Steven指松茸以外,雲南還有大量優質食材,是廚師的天堂。

以松茸和體形較小的藏雞炮製的黑陶慢燉尼西土雞湯,味道香濃,讓人忍不住添飲。

松茸本身已有獨特的香味,即使不加肉類清炒,味道亦不會太寡。

松茸蒸蛋用料豐富,除在蛋上鋪了完整切片,蛋中亦有大量松茸粒。

山中摘珍菌

正所謂「物以罕為貴」,松茸之所以珍貴,除因香味濃郁獨特且營養價值豐富外,亦因它對生長環境有極高要求,只生長於海拔1,000至3,000米的天然森林內,必須和林木共生,無法人工培植。位處海拔約3,000米的大理市鶴慶縣新峰東登村,是條世代務農的彝族村子,村民素有上山採摘野菌食用的習慣,松茸當然也藏在其中。直至15年前,日本人以高價瘋狂收購這種曾經是原居民眼中家常便飯的野生菌類,其價格便魚躍龍門般,由當初與其他野生菇菌無異,變成批發價每公斤¥300、零售價更達每公斤¥1,000的珍品,自此,採松茸不再是農餘活動,而是每年8月至10月菇菌季期間,賺取外快的好機會。而為了更有效率地採摘山中珍菌,村民組成了一個採松茸集團,將天然森林劃分成數個採摘區,由不同農戶負責看管及採摘,他們每日來回森林跟村口4、5次,將新鮮採得的松茸交予負責運輸的村民,再集中批發到昆明。

農家菇菌宴

對生活於低海拔的香港人而言,要在海拔3,000米行山而不氣喘,本來就不容易,何況在沒路可言的山中森林?稱得上是零污染原生森林,山中植物當然是沒有規律地自然生長,要穿梭其中,就只能向枝葉不太茂盛的位置埋手。然而,松茸生長的季節正值當地雨季,泥土會變得鬆軟,因此,找到枝葉間的空位後,還得先確定一下該位置能否落腳,到你掌握到技巧時,找松茸的任務才正式開始。跟其他野生菇菌一樣,松茸在森林內無處不在,卻又平凡得讓人容易錯過,可幸的是,由酒店安排的松茸體驗之旅有村民帶路,他們總在客人尚在找路和喘氣的時候,已率先找到松茸的芳蹤,客人只需按指示,以竹枝撥開周邊泥土,再深入根部將其原隻拔起,一頓珍貴美味的松茸宴已成為囊中之物。

採過松茸和其他野生菌類後,體力已消耗得七七八八,是享受成果的時候。大隊在其中一位村民家中作客,戶主就地取材,以大隊剛採得的山中菇菌,配上野菜、自家製臘肉和走地雞等,炮製豐富又美味的菇菌宴,10餸1湯鋪滿餐枱後,就是主角松茸出場之時,原來,當地人食松茸的方法跟日本人食魚一樣,只需以水稍為沖洗,削去表皮沾滿泥土的部分,就可以切片生食,爽脆口感與濃郁的味道,既原始又奢侈,要是對松茸珍而重之的日本人看到,定會招來「暴殄天物」之類的指控。

酒店總廚出手

難得在對的時間(松茸季),來到對的地方(雲南),只吃一餐農家菇菌宴又怎夠?安排是次松茸體驗之旅的大研安縵當然明白箇中道理,酒店總廚Steven Miao早已創作了一系列以時令菇菌入饌的菜式,客人可將當天採得的松茸交給他,由他發辦烹調松茸刺身以外的菜式,繼續細味「菌中之王」跟其他食材產生的化學作用。清炒松茸爽口,松茸蒸蛋清新,松茸土雞湯香濃,口感味道各有千秋,再加上其他如雞油菌、青頭菌和黃牛肝菌等罕見菌類炮製的百變菜式,即使多食幾餐都不會生厭。

松茸體驗之旅

日期︰8月初至10月中,按松茸季節而定。

價錢︰兩位¥3,800(約HK$4,560),包來回交通、農家午餐及每人最多1公斤親自採摘的鮮松茸。

網址︰www.aman.com/resorts/amandayan

Info

簽證:持有效回鄉卡毋須簽證

機票:香港經成都飛麗江,來回經濟客位機票由HK$2,961起。

貨幣:¥1約兌HK$1.2

天氣:10月份氣溫約13℃-22℃

特派記者:Ying N.