薯仔源自南美，是米飯以外最常見的主食，營養豐富易飽肚，且低熱量又低脂肪，所以深受歡迎。在亞洲，薯仔多數用來燉煮，但在西方國家，薯仔除了做薯片、薯條、焗薯外，還可做醬汁。至於在南美洲，薯仔顏色有藍、紅、黃、紫，而且高矮肥瘦樣樣齊。今次請來餐廳Chicha的大廚Arturo示範一道簡單又惹味的秘魯式沙律，一展紫薯的味力。

這是經過Chef Arturo改良的Papa a la Huancaína，賣相精緻，味道更為濃郁，有很香的芝士味以及少許辣味，叫人欲罷不能。

Papa a la Huancaína

將薯仔以外的食材，全都放入攪拌機中一起攪拌均勻，成為濃稠的醬汁。

把醬汁倒在圓盤的中央。

把紫薯蓉放入圓形模具中壓成厚身餅狀。

將其放在醬汁中央並加入烚蛋和紫蘇葉作裝飾，即成。

紫色薯仔Purple Potato

黃辣椒Aji de Amarillo

Chef Arturo Melendez Linares

秘魯地區的降雨量及日照量充足，有利不同種類的農作物生長，物產尤其豐富，盛產牛油果、辣椒、番茄、粟米、薯仔等食材，當地人隨手便有一大堆新鮮的蔬果穀物，烹調起來自然得心應手，單是薯仔菜式就千變萬化。

秘魯2大菜系 甜辣皆宜

秘魯菜大致可分為兩大系：以利馬（Lima）為代表的沿海區以辣味為主，做法多為涼拌、清蒸和燒烤，名菜有醋醃生魚 Ceviche；另一以庫斯科（Cusco）為代表的山區菜則以甜味為主，大多採用燉、燴、煎方法，例如有以牛肉、甘薯和大蕉燴成的Sancochado。今次這道沙律Papa a la Huancaína來自Huancayo（萬卡約），這個城市位於秘魯首都利馬東方的高原上。何以這沙律會以這城市來名命？當中有個傳說：秘魯在建第一條鐵路時，工人的餐盒是由萬卡約的婦女供應，為了方便運送到高山，所以做出這道甚富營養又美味的沙律。

特產黃辣椒 秘魯菜靈魂

Papa a la Huancaína這道菜除了薯仔外，亦用到黃辣椒，拉丁美洲出產大量辣椒，Chef Arturo表示單是秘魯已有過千種之多，有些獨特品種屬當地獨有，如Aji de Amarillo黃辣椒，便是秘魯特產，今次這道沙律便用了大量的黃辣椒做成醬汁。據說當地人每星期至少要吃一次黃辣椒醬才滿足，他們通常會蘸薯片吃，有時還會撈麵食，香辣惹味。

Papa a la Huancaína

材料：（8人分量）

紫色薯仔 8個

雞蛋 1隻

紫蘇葉 少量

黃辣椒醬 1樽

新鮮芝士 250g

花奶 150ml

菜油 500ml

鹽 1茶匙

梳打餅乾 1包

做法：

1. 將紫薯仔洗淨，蒸熟後壓成薯蓉，備用。

2. 將薯仔以外的食材，全都放入攪拌機中一起攪拌均勻，成為濃稠的醬汁。

3. 把醬汁倒在圓盤的中央。

4. 把紫薯蓉放入圓形模具中壓成厚身餅狀。

5. 將其放在醬汁中央並加入烚蛋和紫蘇葉作裝飾，即成。

小貼士

1.在攪拌過程中，必須慢慢拌入菜油，醬汁才會更香濃。

2.紫色薯仔可用美國薯代替，黃辣椒則可用普通辣椒和橙燈籠椒代替。

地道食材晒冷

紫色薯仔Purple Potato

紫色薯仔屬秘魯特產，口感比一般薯仔粉糯。秘魯人叫薯仔做Papa，地位跟爸爸（諧音Papa）一樣重要，可代替米飯，是窮人之寶。他們多用薯仔做菜，因為品種有3千多種，黃、紫、紅、藍，五顏六色的，除了普通的炸薯條、壓薯蓉，也會用來勾芡汁。

黃辣椒Aji de Amarillo

秘魯有成千上萬種的辣椒，其中以黃辣椒味道最香又易配搭，辣味會慢慢滲出，當地人愛以此入饌，差不多所有菜式都會用上，可以淨食，或做香料和醬汁，黃辣椒醬味道挺濃稠，口感十分幼滑。

Chef Arturo Melendez Linares' Profile

31歲的Chef Arturo擁有逾10年入廚經驗，曾在秘魯的烹飪學校任教，亦在南非自設了第一間秘魯菜餐廳。現於Chicha擔任行政總廚，務求將當地的地道風味帶到香港。