Foodies' Notes：滋補講究 太史五蛇羹

中國人的飲食文化源遠流長，除了不時不吃外，還講究滋補養生，蛇羹就是其中一種具食療功效的美食。提起蛇羹，很自然想起在清末年間，人稱江太史的江孔殷，他熱愛鑽研美食，識飲識食之餘，也好宴客，所聘的家廚全是拿手炮製地方名菜的高人，出自江太史府上的美食也因而多不勝數，其中包括太史五蛇羹。據說江太史府每逢秋冬時節，五蛇羹便經常成為桌上佳餚，吃過的人皆讚不絕口。

江太史的蛇羹何以如此出名？首先，材料包括蛇肉、雞絲、冬菇、木耳、冬筍和花膠，單是蛇肉就選用了金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線及白花蛇5種蛇。烹調方法亦繁複講究，蛇肉先以人手逐一去骨挑筋後撕成幼絲，保持蛇肉原有纖維，同時也保留細膩口感；其他材料亦要預先處理，部分更要切成極幼小的絲。湯底則分別用上湯及蛇湯兩種混合而成，先說上湯，以金華火腿、老雞、赤肉等熬至少5至6小時；蛇湯則是以陳皮、竹蔗、龍眼肉、紅棗、薑及蛇骨熬製4小時，入口清甜鮮香，富有層次。

蛇羹上枱時，還會附上南乳薄脆、白菊花瓣及檸檬葉。南乳味的薄脆增添香氣及口感，檸檬葉則要切成極幼絲，令氣味散發出來，加入湯中可辟蛇肉的腥味，同時提升鮮味；至於白菊花瓣，主要用來中和蛇羹溫度，兼將花香融入湯羹中，令味道更清新香濃，令人一吃難忘。