Foodies' Notes：真正的灌湯入餃

小時候與家人到茶樓飲茶，吃過一款放在湯盅裏的大餃子，覺得好有趣，看起來還很高級似的，自此每次都嚷着要吃這種叫「灌湯餃」的點心。後來，灌湯餃的款式愈來愈多：素翅灌湯餃、鮑魚滿漢灌湯餃、鮮人參竹笙灌湯餃、瑤柱海鮮灌湯餃、魚翅灌湯餃……新鮮感是有，但我還是喜歡正宗的灌湯餃，那就是沒有被湯浸着，也沒有奇怪餡料，而是真正灌湯入餃的元祖灌湯餃。

灌湯餃，始見於明代揚州。當時的人將豬皮加入肉湯中熬製，豬皮的膠質令肉湯凝固，然後將之釀入包中而成，是灌湯餃與小籠包的始祖。清代袁枚《隨園食單》中，對灌湯餃有以下描述：「顛不棱即肉餃也，糊麵推開，裹肉為餡蒸之……中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。」顛不棱即Dumpling，也就是餃子。將麵粉壓平成皮，包着肉餡再入籠蒸；肉餡則事先被「煨成膏」，所以遇熱溶化，成為餃中之湯。

除了用豬皮的膠質將湯凝固，現在的食肆也喜用大菜直接放入湯中。大菜本身無味，而一般食肆各有各用不同的食材熬湯，如北菇、蝦、豬肉、金華火腿等，口味則因應食店的喜好而定，而近年坊間不少酒店、食肆推出不同口味的灌湯餃，其實也就是在熬湯的用料上發揮創意。

要做一隻好的灌湯餃，除了要「灌湯入餃」、湯頭調味得宜外，餃皮亦很重要，必須搓得厚薄均勻，太厚則漿口，太薄又不夠煙韌，餃皮絕不容許有半點疏氣，否則蒸後漏湯便前功盡廢。吃的時候也講究，有人喜歡先挾起餃子一角，輕咬一口，慢慢啜出餃中熱湯，最後才吃掉餃子，以免浪費湯的精華，不過啜湯時，要小心燙口啊！

Food Quotes

"There is no love sincerer than the love of food."

─George Bernard Shaw.