異鄉新廚諗計玩轉土炮食材
在香港，做食肆不容易、做廚師不容易、做異鄉大廚更不容易，全因香港人貪新鮮又懷舊，想好滋味又怕多調味，奄奄尖尖，相當難服侍。所以這次小記決定考考大廚們的才智，選來最地道的本地食材，讓他們以自己國家的方式改造美食，變化出連我們本地薑都想像不到的菜式！各位名廚，夠膽接戰書嗎？
這次接受挑戰的，都是最近新鮮上任的餐廳總廚，一位來自法國，師承傳奇名廚Joel Robuchon；一位來自意大利，接手有「廚房奇洛李維斯」之稱的Claudio Dieli。兩位大廚各自身懷烹飪秘技，小記自然絕不手軟，分別送上一枚鹹蛋、一條臘腸，翹埋雙手等睇好戲！
米芝蓮星級名廚驚喜法式鹹蛋
位於灣仔的CÉPAGE，最近邀得Sebastien Lepinoy擔任行政總廚，35歲的Chef Sebastien入廚20年，由法國的CAYOLA、巴黎的LAURENT、烏克蘭的Le Grand Cafe到Joel Robuchon集團旗下的餐廳，一直於米芝蓮星級食府工作，擁有成熟的烹飪造詣。在CÉPAGE，他除了採用最高檔次的新鮮食材不斷創新餐牌外，更在菜式的烹調及調味中加入不少亞洲元素。Chef Sebastien表示，傳統法國菜味道鹹而濃郁，而且油分甚重，連新一代法國人都未必受得到，所以他特別為香港人調節菜式口味。既然有此飲食理念，相信以鹹蛋做法國菜應該難不倒他，但原來經常四處試食的Chef Sebastien從未嘗過鹹蛋，甚至覺得鴨蛋能生醃至如此鹹味相當古怪！幸好大廚本着大無畏精神放手一博，終炮製出教大家驚喜的法式鹹蛋菜，更將之放入新餐牌中。
誰會想到一枚鹹蛋竟可做出如此精緻的法國菜。大廚將鹹蛋黃及蛋白分開，分別混合奶油汁及忌廉，以中和蛋的鹹味，但質感及香氣依然，配合下層的吞拿魚蓉及青瓜片，一洗鹹蛋平民形象，立時升格。
查詢：2861 3130
意美混血型廚臘腸重塑回憶
有鹹蛋，就必有另一中國傳統食材—臘腸，小記將之交到海景嘉福酒店The Mistral的新任總廚Eugenio Iraci手上，眼看大廚似乎信心十足，全因他曾於北京金融街的Ritz-Carlton酒店工作多年，早已嘗過臘腸。擁有12年入廚經驗的Chef Eugenio是意美混血兒，生於意大利Perugia，再於美國修讀餐飲藝術及於佛羅里達州Grand Hyatt工作，加上北京的工作經驗，讓他學習到以意大利不同風情照顧到異鄉客人的需要。大家也許以為臘腸跟意大利腸差不多，但Chef Eugenio表示，中國臘腸油分重、味道更濃，甚至帶有中國濃烈米酒的味道，未必容易配合意菜，幸好他想起於北京工作期間，不時會嘗到加入臘腸炒製的米粉，靈機一觸就想到將米粉轉換成扁意粉，配上其他意式食材，炮製別具中式風情的臘腸意粉！
查詢：2731 2870
大廚示範作
The Salted Egg comes in a version of "Mimosa"誰會想到一枚鹹蛋竟可做出如此精緻的法國菜。大廚將鹹蛋黃及蛋白分開，分別混合奶油汁及忌廉，以中和蛋的鹹味，但質感及香氣依然，配合下層的吞拿魚蓉及青瓜片，一洗鹹
其他拿手菜
Pan Fried Hida Beef, Wok Sauteed Vegetable, Spinach with Condiments $650用上日本最高級牛肉的西冷及肉眼部位，輕輕調味及煎香外層外，配合小菠菜及獨特的Wasabi醬汁，淡淡刺激辣味更吊出牛肉鮮味。
Japanese Steamed Egg Custard with Minced Lobster and Caviar, Spinach Maki $350蛋殼盛着混有龍蝦肉的蒸蛋，放上黑魚子矜貴而鮮味；另一邊以白蘿蔔薄片包住小菠菜、芝士及松露油，看上去像日本卷物，充滿Fusion風味。
Steamed Tasmanian Salmon, Aromatized with Dices Vegetables and Oriental Sauce $275入口自澳洲塔斯曼尼亞的三文魚，肉厚而多汁，配合以豉油、茄汁及香料煮成的汁料，帶點點香辣的亞洲風情。
Sebastien Lepinoy@ CÉPAGE
Euqenio Iraci@ The Mistral
大廚示範作
Homemade Egg Taqliolini with Preserved Chinese Sausage, Crab Meat, Spring Onions & Citrus Scented Tomatoes大廚在內地嘗過以臘腸、洋葱、雞蛋、海鮮及辣味香料炒製的米粉，他亦沿用這個組合，但換上意大利粉，並以檸檬汁慢煮的番茄平
其他拿手菜
Linguine with Boston Lobster & Cherry Tomatoes $398龍蝦扁意粉是意大利經典菜式，大廚將着眼點放於細節，例如用上龍蝦堅持原隻生拆，並使用原粒蒜頭及整片香草，以保持菜式原汁原味。
Tuna Tartare in Balsamic Dressing, Sea Urchin Mayonnaise Mixed Green & Herbs $258吞拿魚他他中，除了加入橄欖油、意大利黑醋及葱蒜等外，亦加入了豉油及新鮮海膽，不經意的亞洲風味，大廚強調只為菜式味美而調節。
Braised Wagyu Beef Cheeks, Golden Polenta & Roasted Porcini $398澳洲和牛的肥美人人皆知，大廚特別選用膠質特多的牛臉頰肉，以慢煮方式燜煮，成為他這5、6年來最受歡迎的招牌菜式。