Bonjour!法國尋味之旅

世上最美味的珍品，都能在法國尋覓，鵝肝、松露、生蠔、魚子醬、葡萄酒……統統矜貴無比。You are what you eat，在我們餐桌上的精緻佳餚，到底是怎樣形成的？今天就和我一起遠赴浪漫法國，秘訪鵝肝、魚子醬的製作過程，同時細看其他時令食材，一同品味生活、品味法國。

從法國到香港，鵝肝（Foie Gras）都是矜貴的代名詞，那種幼滑如絲、酥軟甘香的特點，都令人無法抗拒。由從前的高級餐廳，到現在自助餐都有供應，花款配搭比原產地更百變，就讓我們從香港出發，Back to the Basic，以舌頭品嘗由新穎到傳統的做法。

百花齊放 創新配搭

香港飲食業競爭大，大廚們需不斷求新求變，以留住愛嘗新的香港人，就連自助餐也不能例外，會展中心行政總廚（西廚部）的鄭師傅就說：「鵝肝這種外來食材，對於我們來說，菜式變化比歐洲當地更多，能達到中西共融，對於菜式的創新度也有所追求。」而近幾年愈來愈多人重視健康，故此鵝肝的菜式配搭也更多變，像蒸、燴、分子烹調，甚至選用油分較低的鴨肝作替代等，都是現今流行的新趨勢，就是這一口豐潤鵝肝，讓我們決定來一次遠征，到法國找尋珍味。

環球海鮮自助晚餐@會景餐廳

日期：即日起至11月30日

時間：6:30pm-10:00pm

收費：成人$468、小童$268（星期一至四）、成人$488、小童$288（星期五至日及公眾假期）

查詢：2582 7250

直擊！法國百年品牌Feyel

在法國不同地區，都有大大小小製造Foie Gras的生產商，若論最老歷史的，必定是1811年創立、位於Strasbourg的Feyel。今次小記難得深入品牌總部，窺探加工過程，解構Foie Gras矜貴之謎。

味道更具層次

Feyel在法國的名字響噹噹，皆因她是當地歷史最悠久且仍然營運的品牌，其出品的鵝肝及鴨肝，比起其他品牌有一定獨特性。首先，其出品以全人手逐一挑選並進行挑筋，最重要是沿用過百年的傳統Recipe，為這些肥肝添加自家研製的調味粉，混合13種不同的香料，有別於其他品牌只加入鹽及胡椒，令Foie Gras的風味更具複雜層次。

健康地成長

品牌的農場位於法國西部Vendée，由於環境好，加上當地盛產粟米，是鴨鵝的最佳棲息地。不少人認為Foie Gras是病鵝病鴨的副產品，但Feyel的總經理Nicolas Schwebel一再更正這個觀點：「要得到良好的Foie Gras，鴨和鵝隻都要在平靜、舒適的環境下成長，絕不能受到驚嚇，而且鵝肝含有不飽和脂肪酸，不但對身體無害，適量食用更有保護心臟之效。」為了確保出品質素，品牌亦會控制鴨鵝的重量、餵飼的時間和方式，在成長期首3個月，會在草地上自由放養，以粟米為主食，生活無憂無慮，之後農民便會把牠們困在籠內進行硬性餵食，一般過程在12至14日內每天吃3餐，但由於鴨的食量較少，故此每天只需吃2餐，加上整個餵飼過程每次規定在5秒內，確保牠們並不會過於痛苦。肥大的鵝、鴨子會運到屠宰場取肝，最後在加工場以人手挑筋及調味，包裝後便運到法國、德國、日本、香港等地的餐廳及超市出售。

鴨鵝PK賽

傳統上，鵝肝是高級的代表，但隨着鴨肝崛起，不少人轉投價錢相宜且味濃的鴨肝懷抱。其實兩者之間沒所謂的優與劣，只是口感味道有所不同，不妨細看下圖分析，以揀選心水。

鵝肝

外貌：帶粉紅

味道：精緻、獨特

質感：幼滑、油潤

鴨肝

外貌：偏黃調

味道：濃重、複雜

質感：滑身、油分低

魚子醬之誕生

矜貴的魚子醬（Caviar），可謂餐桌上的黑寶石，饕客都為那「一口值千金」的身價趨之若鶩，可是能食用的魚子眾多，唯獨Sturgeon（鱘魚）才能得到這珍貴之名。

星級名廚至愛

由於身價不菲，魚子市場大有可為，令Sturgeon被過分捕殺而減少，故此養殖Sturgeon便成大勢所趨，在法國、意大利，甚至中國黑龍江皆有人工養殖場。而今次來到位於Sologne的人工養殖場Hennequart Fish Farm，超過50年歷史，主要出產Baerii Caviar，雖然規模不算大，但其出品大部分供應給二、三星的米芝蓮餐廳，同時受到不少世界級名廚像Mr.Robuchon的愛戴，原因何在？原因是他們給予魚兒適當的空間游動，每條魚至少享有100立方尺空間，加上每3星期捕魚一次，較其他品牌一年兩次的更頻繁，令魚子更新鮮，質素更高。

法國版築地 Rungis Market

日本東京的築地市場是全球舉世知名的食品市場，不少旅客慕名參觀，原來在巴黎也有一個規模極大的市場，名為Rungis Market，位於南部郊區，靠近Orly機場附近，齊集來自法國不同地區，甚至世界各地的貨品，除魚鮮外，更有肉類、蔬菜水果、奶製品及花卉等，種類豐富。

時令產品逐個捉

對廚師來說，新鮮食材是美味關鍵，故此由半夜至清晨，都可看見不同大廚在Rungis Market為餐廳搜羅新鮮食材。這個市場由午夜12時開始營業至清晨，一般到早上9至10時結束，供應的食材種類五花八門，有魚鮮、有豬牛肉、雞，甚至野味，亦有水果蔬菜和芝士等，更不時有新奇產品出現，是當地飲食業的命脈，而大部分食材都會運到巴黎的餐廳及超市，另亦有小部分會運到香港。要見識這個食品市場的魅力？當地有不少機構會舉辦Tour，若然想自己駕車到來，只要付上9歐元便可遊勻。

生蠔

蠔味複雜具個性，蠔癡至愛，肉質爽脆，冬天是最肥美的季節。

產地：主要來自Britanny或Normandy

品種：白珍珠

最佳品嘗期：9月至12月初

野菌

在法國相當流行，現時正值當造期，每朵都完整飽滿。

產地：法國

品種：牛肝菌、雞油菌

最佳品嘗期：9月至11月

野味

法國人熱愛野味，尤其在冬天，不少高級食府都有供應。

產地：Sologne

品種：野豬、野水鴨、野兔、野鹿等

最佳品嘗期：9月中至1月

海鮮

不同的海鮮如龍蝦、海鱸魚等，在全球的需求量都很大。

產地：Britany或大西洋

品種：藍龍蝦、皇帝蟹、海鱸魚等

最佳品嘗期：一般全年都有供應，可是藍龍蝦於冬天會較為罕見。