達人測試豬扒鬆肉秘方

我愛入廚，但最怕煮豬扒，因為要將豬扒煮得鬆軟多汁實在有難度，偏偏家中老幼又最愛吃，可幸坊間流傳不少幫豬扒鬆肉的秘方，例如用木瓜肉、白醋、薑蓉等醃味，代替用肉錘、刀背揼鬆的人手方法。找來吉列豬扒專門「豚組」店的行政副總廚測試5種豬扒鬆肉秘方，以專業角度選出最掂方法。

今次為大家主持測試的，是豚組吉列豬扒專門店的行政副總廚Michael Wong，入行多年的他，曾在日本任職飲食業10多年，加入豚組後，成為豬扒專家。據說店子開業初期，Michael曾創下每日處理逾千塊吉列豬扒的紀錄，稱他為豬扒達人絕不為過。他說豬扒要做得好食，最重要是夠鬆軟富肉汁；至於肉鮮味則要視乎選料而定，不能後天加工，因此首要條件是要挑選優質靚豬扒，盡量挑選肉味重又不帶豬臊味的。另外，後期處理一樣重要，要保持豬扒肉汁豐富，他會以油炸方法炮製，也就是日本人的吉列方法，他說油炸可以在短時間內令豬扒表面接觸高溫，封鎖肉汁。

親試5秘方

Michael每日要處理的豬扒，數以百計，他認為要令豬扒鬆化並沒有捷徑，他會因應不同豬扒的厚度，以肉錘或刀背逐塊豬扒捶打。對於坊間流傳的鬆肉秘方，Michael也有聽聞過，但他卻對部分方法之成效有所保留：「坊間或網上有人聲稱可以用果肉、果汁、薑蓉、白醋、蛋白等方法醃製豬扒，令肉質變得鬆軟，個人而言，我其實半信半疑。」為找出最掂方法，Michael今次就應小記要求，用刀背、肉錘、木瓜肉、薑蓉及白醋共5種方法作測試，而每塊豬扒經不同方法處理後，均經由Michael以鹽、胡椒粉調味，上生粉、蛋漿、麵包糠，以吉列油炸方法烹調約2分半鐘後試食。

Michael's Profile

吉列豬扒專門店「豚組」行政副總廚，曾在日本工作多年。擅長炮製吉列豬扒，閒時會飛往日本，四出品嘗吉列豬扒，找尋最佳烹調方法。

秘方1：肉錘捶

做法：先將豬扒上面的筋位及脂肪用刀界刂開，用陰力將肉錘在豬扒上平均捶打，然後翻轉再做一次。

效果：炸好的吉列豬扒隔油後即時用刀切開，馬上聽到咔嚓一聲，輕易將豬扒切開。入口肉質鬆軟、內脆外嫩，同時吃到肉鮮味。

鬆化度：5(5分為滿分)

秘方2：刀背剁

做法：同樣要先用刀界刂開豬扒上面的筋位及脂肪，將刀背打直慢慢由左至右拍打，重複2至3次，然後翻轉再做一次。

效果：把炸豬扒切開時，需比用肉錘的方法大力少少，入口肉質較有彈性。

鬆化度：4

秘方3：白醋醃

做法：將白醋與白開水以1:100的比例，醃浸豬扒約1小時。

效果：浸製豬扒時，白醋將豬扒的肉味蓋過，吃起來淡而無味。白醋不但沒有令豬扒變得鬆化，反而又乾又硬。

鬆化度：0

秘方4：薑蓉醃

做法：將新鮮薑磨成蓉，並平均塗抹在豬扒上醃約1小時。

效果：炸好的豬扒除了外層仍然香脆外，肉質不算鞋口，但薑味太霸道，完全吃不出肉鮮味。可考慮減少薑蓉分量及縮短醃製時間，效果或會更理想。

鬆化度：2

秘方5：木瓜肉醃

做法：木瓜去核後刮出果肉，鋪在豬扒兩面，醃約1小時。

效果：不用15分鐘，豬扒已開始出水，相信是因為木瓜酵素開始改變豬扒的纖維。炸後豬扒不難切開，肉質比用薑蓉醃的鬆軟，但由於木瓜味太重，吃起來怪怪的。建議改用蘋果一類味道較清新淡口的水果。

鬆化度：3