一期一會鰻魚祭

食鰻魚食得最具代表性的，必定是日本人，蒲燒、天婦羅、汁煮、鐵板燒……食法百變，在日本甚至有種說法：「在盛夏吃鰻魚，有補充能量、強身健體的功效。」姑勿論可信度有幾高，事實上在每年夏季的幾個月裏，正是鰻魚準備產卵的日子，由於一年只產卵一次，而且鰻魚會在產後死亡，故此要品嘗最肥美的鰻魚，現在是時候了。

對於鰻魚，喜愛日本菜的人總不會陌生，可是鰻魚除了有不同食法，亦有不同品種。我們慣常吃的，除了一般鰻魚，亦有人稱穴子的海鰻，不過論最特別的品種，必定是極其矜貴的鱧，而中環的穴藏便同時引入這3種鰻魚，再配合每種鰻魚的特色設計出不同菜式，加上坊間亦有不少日本餐廳供應各式鰻魚盛宴。各位鰻魚迷，一同開動吧！

注目！半生熟鰻魚

穴藏今次這個鰻魚祭，由即日起至8月供應，除了慣常吃的鰻魚、海鰻之外，矚目點必定是香港罕見的鱧。鰻魚品種多，當中以鱧最為特別，雖然其肉質清甜爽嫩且鮮味濃，理應是最受歡迎的，但由於魚身細骨多，處理時極考師傅刀章和經驗，更要特別用上繁複的「千切法」把細骨逐根切斷，故此在香港並不常見，而且以往吃鰻魚，都是將之燒得香透、煮得腍滑，鮮見這款半生熟的鱧酸食，據總廚Eric講，鰻魚的血液原來含帶毒性的蛋白質，吃了會令人中毒，一般都要全熟，但由於鱧吃肉而不吃泥，故此有別於其他鰻魚，煮至兩成熟已可食用，而且適合配以帶酸味的材料如梅醬、醋等，屬鰻魚中的特別品種。

Shop Info

穴藏

地址：中環德己笠街2-18號業豐大廈2樓208-209室

電話：2840 1401

經典鰻魚鍋物

今個6月，其實還有不少地方推出鰻魚菜，像九龍香格里拉的灘萬日本料理，便一口氣推出多款口味傳統的鰻魚菜式，並且只選用來自長崎的野生海鰻，炮製出食法多變的鰻魚盛宴，包括吉列鰻魚、香草欖油浸鰻魚、木魚汁燴鰻魚等，當中最經典的必定是柳川鍋，以牛蒡、獨活、木魚湯、味醂等先煮至滾起，再放入處理好的野生海鰻，魚肉吸收了湯汁的香甜，最後淋上日本蛋漿增添滑溜感。打開鍋蓋，香氣撲鼻，鮮香蛋香兼備，熱辣辣送入口，超鮮美！要是夏日炎炎想來點清新的菜式，可一試醋浸海鰻青瓜獨活，將清新爽口的青瓜和獨活切絲，以蘿蔔蓉、土佐醋一同浸鰻魚肉，每一口鮮味中帶淡淡酸香，Refresh！

Shop Info

灘萬日本料理

地址：尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下2層

電話：2733 8751

試齊鰻魚飯3食

一講起鰻魚，大家都會即時想起鰻魚飯，但試過很多家店，我的心水還是嵯峨野的出品。首先，店子選用愛知縣的養殖鰻魚，貪其肥瘦適中質素又穩定，鮮味足亦無泥味；鰻魚會先以濃稠的鰻魚汁燒成，另大廚深怕客人在拌飯時，會把魚肉搗爛影響口感，故此魚肉會切成丁方狀，比一般的細得多，很細心。飯則用上香甜軟糯的越光米，甜香與味濃的鰻魚很夾，但最值得一提的，還是看似平凡的鰻魚飯，原來亦可做成3食。據說這是傳統日本的食法，第一口先品嘗鰻魚飯的簡單滋味；另附上紫菜絲、芥末，把它放入飯中拌勻，這為「二食」；最後一食，是把另上的一壺木魚清湯，倒入飯中做成茶漬飯，味道由濃至淡轉化，吃出不同的層次感。店子更有其他如鰻魚茶碗蒸、鰻魚煎蛋卷等，今個盛夏，鋪天蓋地都是鰻魚。

Shop Info

嵯峨野

地址：尖沙咀麼地道72號日航酒店1樓

電話：2313 4215

鰻魚品種

海鰻：亦稱為穴子，產自長崎縣，魚油特別豐富，肉質細嫩，味道更鮮。

最佳食法：壽司、天婦羅

鰻魚：來自日本本州、四國、九州等地的淡水湖及河川，像鹿兒島產的新鮮活河鰻，肉質較實淨，味道清甜。

最佳食法：鐵板燒、蒸煮

鱧：來自和歌山，被視為日本高級食材，亦是祇園祭（日本三大祭之一）指定食材，其細骨多，要以「千切法」方式處理，極考大廚的刀工，但鮮味濃且肉質爽嫩香甜。

最佳食法：半生熟

嘗鰻Q＆A

1.「千切法」要切一千刀？

所謂的「千切法」，當然不必數住切上千刀才為之合格！其實這是一種鰻魚的處理方法，由於鰻魚的骨藏於魚肉的正中間，故此切割時要從頭到尾把骨切碎而保留魚皮，力度及落刀位都要快、狠、準，由於工序繁複，在香港不常見。

2.蒲燒食法最正宗？

對日本人來說，蒲燒可說是最大路的鰻魚製法，由於鰻魚本身的肉味淡，為了突出其油香，以燒製這做法最夾，加上邊燒邊塗上用鰻魚的頭及骨熬成的醬汁，分外惹味香濃。