20斤重花錦鱔王 暖身補貝

食材有四時之分，口味也會隨季節轉換。夏天宜吃輕怡清淡的菜式，秋冬季便最啱食濃味的、熱辣辣的美食，若然能有滋補暖身的功效就更好。花錦鱔、蛇及黑草羊等，每到這時分都養得肥美飽滿，炮製暖身菜一流。銅鑼灣的西苑酒家，近日就有重20斤的花錦鱔王應市，條條碩大無比，肉質肥美，以石鍋烹調最為乾身惹味，古法燜煮則夠嫩滑，用藥材燉湯的話，更能祛頭風，連同蛇羹、羊腩煲等，教嘴巴一時間應接不暇。

這酒家名菜多，像大哥叉燒、爵士湯、頭抽雞煲等，吸引不少名人明星成座上客。想來點時令推介，酒家行政總廚張志偉就介紹以花錦鱔、黑草羊及蛇入饌的菜式，只因牠們在這時分特別肥美，肉質比平日嫩滑，油分多自然煮出香味，令人食欲大增。

石鍋乾煏香味濃

跟黃鱔、白鱔不同，這花錦鱔可是鱔中極品，數量少，體形巨大，一條可重達20、30斤，皮厚肉香脂肪多，還具有非常高的藥用價值，像最矜貴的鱔頭能祛頭風，配合天麻、白芷、川芎等燉湯，效果更佳，這鱔雖然一年四季都有供應，但秋冬時分最當造，愈大條愈好味。不說不知，昔日的酒家買到花錦鱔是大事，會宴請傳媒當做宣傳，自此之後報章上軟性宣傳的稿，都稱為「鱔」稿；而因鱔頭值錢，若沒有人買鱔頭，只得鱔身賣光的話，會暴殄天物，所以必須先找人認購鱔頭，才會宰鱔，「認頭」這俗語由此而來，真箇有趣。

據張師傅表示，花錦鱔的煮法非常多，傳統的可以雙冬（即冬菇冬筍）燜煮，鱔腩油分多，特別甘香；起肉炒鱔球、去骨後用美極煎封，還有用果皮蒸煮，他補充花錦鱔跟果皮味道夾，可帶來清香味道。數到新派煮法，便是石鍋乾花錦鱔王，先將鱔肉起骨，炸熟後再加薑葱及醬料等爆炒，讓熱力將配料味道逼進鱔肉內，鱔肉夾起極之乾身，啖落可嘗到煙煙韌韌的鱔皮，鱔肉則肥美厚身，難得煮得毫不油膩，可食多幾件，淨食下飯都好。

滋補牧牛湖水魚

養得「肥肥白白」的，還有黑草羊及蛇的份兒，即使是常見的羊腩煲及蛇羹，這裏都做得比別家用心，像羊腩煲選來蒙古黑草羊，重14斤不老不嫩，剛剛好，皮厚嫩滑，脂肪少沒甚羶味，怕羊的都啱食，加入大量配料烹調，冬菇冬筍老薑枝竹竹蔗草果檸檬葉等，令這煲仔菜香味撲鼻，師傅更細心的加入木瓜，當中的木瓜酵素可令肉質更加鬆化。至於五蛇羹，既自家烹調蛇湯做湯膽，又人手鮮拆蛇肉、雞絲，質感更佳，還加有花膠絲，滋補養顏，蛇羹湯頭清澈，入口更帶膠質，證明好足料。　

滋補養生的美食陸續有來，這裏特別引入牧牛湖水魚，外表看來或跟平日的一樣，但因牧牛湖水質好，加上是野生貨色，肉嫩無渣，質素特別高。水魚向來是正氣食物，具有滋陰滋補的功效，其豐富的骨膠原，更深受食客歡迎。跟花錦鱔一樣，這水魚落在大廚手上，「煮」意同樣多變，例如配花膠杏仁圓肉來燉湯；以冬菇冬筍燜煮；煲飯、炒絲極美味。聞說這個冬天尤其寒冷，食定花錦鱔、水魚補身，可穿少件羊毛衫。

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