百搭金華火腿

記得小時候有次返鄉下，父母拿了一條很大的火腿回來，成條腿超級硬，普通菜刀無法砍開，要出動鐵鋸才搞得掂。爸爸每次切出一大片後，便會將剩下的掛在露台，前後用了足足半年時間才將之幹掉。當時一直在想這條吃不完的火腿，何以如此硬繃繃？直至長大後，才知道這叫做「金華火腿」。

當上飲食版記者後，每次做有關矜貴菜式或湯水的專題，幾乎都見金華火腿蹤影，對這種食材亦知的更多，它是眾多品種中的極品，名叫金華亦都有典故。傳說北宋時，女真入侵，幸得抗金名將宗澤戰勝而還，當時的鄉親就送了很多豬腿給將軍送酒，宗澤為免浪費，將豬腿醃好放在船艙拿回開封。到埗後，人們發現用鹽醃過的豬腿帶股鹹香，用來做菜夠美味，甚至連皇帝吃過都讚好，並將之命名為金華火腿。

而金華火腿之所以如此有名，還因為各種因素，例如所用的豬必定是皮薄骨細的兩頭烏，貪其脂肪豐富味甘香。先用重5至9公斤的豬後腿，並經醃、洗、風乾、上架和發酵等程序，包括醃之前去掉油脂和多餘部分，並要在特定溫度下加粗鹽醃製，又要定時翻身和補鹽，當洗淨多餘的鹽分後又要風乾，足足要逾一年時間。另亦有說上佳的金華火腿，有特定形狀，如火腿爪要彎、外皮要黃而亮澤、肥肉最緊要均勻等，非常嚴謹。而無論是熬湯或燉菜，只要加少許，即能起到畫龍點睛之效。不過，由於製作工序繁複，現時的原隻金華火腿已很矜貴，身價飆升，亦令其躋身貴價食材之列。