內臟升呢 西廚妙煮Offal Delicacy
內臟（Offal），在富庶的西方國家一直被視為下欄食材，難登大雅之堂。可是，近年掀起的一股環保風席捲飲食界，就連食物都講求「From Nose to Tail」物盡其用。如今，豬牛羊雞的內臟統統飛上枝頭，由大廚們把心肝脾肺腎烹調成精緻的星級佳餚！
不得不承認，中國人把內臟發揚光大，扭盡六壬煮出各式佳餚。上一輩人吃內臟，多因貧窮，遂人棄我取，買些下欄食材來入饌，但生活環境逐漸改善，內臟菜式亦漸被遺忘，到了近年大吹環保風，才有點回歸之勢，連西廚也來鑽研食法，烹調和配搭還五花八門，賣相及食味更不比矜貴食材遜色。
謎一般的甜麵包
照字面解釋，Sweetbread可解作甜麵包，你也以為是甜品？其實這是內臟中的胸腺部位，由於動物長大後，此部位會退化，故此只能在幼小的牛和羊身上找得到。而這種食材在意、法兩地亦很有名，但因工序繁多加上易腐爛，很少餐廳供應，想吃的話，亦需提早預訂。不過話說回來，其獨特的軟滑質感，卻得到不少名廚的鍾愛，一般會以脆炸的方法炮製，帶來雙重口感；亦有人將之慢煮或包成Ravioli，成品都是充滿驚喜的。
最受大眾歡迎豐腴肥肝
在眾多內臟中，肝可謂最令人受落及最廣泛被使用，尤其是矜貴的鵝肝。至於鴨肝、牛肝、雞肝、豬肝亦統統可以入饌，由於同樣油脂較多又軟熟，受歡迎程度一點不弱。簡單煎香是最原汁原味的做法，配上用菠蘿、雜莓煮成的酸甜醬汁，最能中和膩感。
亞洲人最愛爽口Kidney
亞洲人對腎情有獨鍾，雞腎、鴨腎最受歡迎，爽實的口感無論滷水或鹽燒同樣出色，但原來西方人亦愛以腎入饌，尤其肉香味重的牛腎，一道Kidney Pie就最Classic，肉香味滿瀉。
西廚獨愛爽滑金錢肚
胃部，即是平常所吃的「肚」，中國人擅長烹調豬肚牛肚，外國大廚則對爽滑金錢肚情有獨鍾，做法上更別具特色，像蜜糖香焗，味道最清甜。至於西班牙人則愛加入Chorizo辣肉腸和番茄烹調，煮出濃香惹味。
刁鑽和味
以為亞洲地區，以中國人對內臟的認識最深？以為愛美的日本人必定不會吃賣相嚇人的內臟？其實日本人敢吃的部位比我們更刁鑽，他們同樣愛以內臟入饌，生吃或烹煮、肉類或海產，照樣吃得其所，尤其各種魚鮮更講求不時不食，就算是內臟一樣講季節，而現時的內臟菜式更丁點腥臭味都沒有，反而鮮味滿滿。
內臟菜五花八門
日本人愛吃內臟的文化愈見普及，由傳統的居酒屋、燒鳥店，到近年在港興起的牛腸鍋，都力證當地人愛內臟的獨特美味。敢吃的原因，是他們深信內臟中含有天然的骨膠原蛋白及豐富維他命，直接食落肚比起外在補充品更能有效被身體吸收，提高免疫力及有美顏、壯陽等功效，故此不少年輕一輩紛紛愛上吃豬牛羊雞，甚或海鮮的內臟，比香港人吃得更刁鑽，心臟、脾臟、直腸、氣管，甚至子宮統統不放過，夠晒「了能」；做法上亦多元化，無論鹽燒、鍋物煮抑或當刺身生吃都有，你夠膽挑戰嗎？
查詢：
（a）鐵板燒海賀 2972 2888
（b）竹壽司 2577 0611
（c）大阪好樂滿 2591 1821
（d）Three on Canton 2113 7828
（e）The Mistral 2731 2870
（f）Carnevino 2352 7700
（g）Jimmy's Kitchen 2526 5293
（h）Bouchon Bistro Francais 2525 9300
（i）The Drawing Room 2915 6628
（j）Le 188° Restaurant & Lounge 2121 2693
（k）1/5 nuevo 2529 2300
（l）Al Molo Ristorante Italiano 2730 7900
（m）Whisk 2315 5999
（n）g.e 3763 8803
（o）Chez Patrick Restaurant 2541 1401
香煎牛仔胸腺配鵝肝及香橙燒汁 $320（j，需3日前預訂）
煎香表面做出外脆內粉糯的口感，配搭同樣軟滑的鵝肝，入口會有點膩，配點酸咪咪的醬汁就最Perfect。
Veal Sweetbread $999（n，6道菜Tasting Menu，需3日前預訂）
有別於一般軟腍質感，入口帶點爽，又有點像滑溜雞肉，配南瓜蓉、芥末籽等，口感層次豐富。
牛核配甜菜果凍、韭菜及辣根 未定價 （m，需一星期前預訂）
大廚反覆用清水和慢煮處理Sweetbread，味道清甜，絲毫沒半點腥臊味，配紅菜頭啫喱，一啖入口，滑得很。
Agnolotti $178（l）
看似平平無奇的Ravioli，卻是包着牛胸腺和牛仔胸肉，經燜煮炮製後，入口肉香突出，不覺臊。
Lamb Sweetbreads with Fennel $158（f）
很地道的做法，羊胸腺上粉漿炸香，入口竟有點像椒鹽雞粒，佐酒一流。
Pan Seared Lozere Lamb Sweetbread, Morel Sauce, Baby Leek & Thai Asparagus $180 （o，需一星期前預訂）
餐廳的The East分店特別供應。濃郁的摩利菌做成醬汁，襯托鮮滑的羊胸腺，配搭極出色。
Sweetbread這名字的由來難以找出起源，但據說從前牛胸腺一般會加糖來炮製。至於工序則相當繁複，從冰箱內取出後，需以鹽水或牛奶浸泡至少一天，才能有效辟除臊味，絕對是花心機和時間之作。
雞肝芭菲配山莓及烤酸麵包 $188（d）
做法像傳統的鵝肝Terrine，改用較Light的雞肝，同樣以酸甜紅莓醬解膩感，塗在脆麵包上吃，更加滋味。
Veal Liver Sauteed with Herb Cod Fresh Porcini $220（i，需2日前預訂）
牛肝不煮至全熟，質感會更滑，加點15年陳的Balsamico，酸甜開胃，伴以炸牛肝菌更匹配。
煎鴨肝伴菠蘿乾果醬 $318（e）
半熟的鴨肝入口滑溜溜，特別以鮮菠蘿、蘋果、杏脯等調成醬汁，以減低油膩感。
Steak and Kidney Pie Incased in Golden Puff Pastry $178 （g）
極重牛油香的酥皮內是暖乎乎的牛肉粒和牛腎，經長時間烹煮，夠腍身，是一道很經典的菜式。
Sauteed Veal Kidney with Mustard Sellcrie Root $180（i，需2日前預訂）
咬破脆口的外皮，牛腎相當軟熟，以辣勁的芥末帶出鮮味最啱數。
Salad Perigourdine with Warm Gizzards & Foie Gras $98（h）
爽口的炸鴨腎和鵝肝放在鮮雜菜沙律內做成頭盤，清鮮而不寡。
Veal Tripe Braised with Vegetable, Mint, Anchovies & Tomatoes in Roman Style $160（i，需2日前預訂）
牛肚與洋葱、紅蘿蔔同燜，加點番茄、銀魚柳和薄荷等，在濃郁的牛香中帶陣陣清新氣息。
Trippa al Forno $128 （l）
以牛骨湯燜好的牛肚加入煙肉、西芹慢煮1小時，並以白豆打成稠身的醬汁，每口都是濃郁豆香和鮮味。
Spanish Callos $98 （k）
金錢肚加入Chorizo辣肉腸、西班牙火腿和番茄燴足6小時，入口很腍滑，甜香、辣香兼備。
海參腸 $200/隻（a，需2日前預訂）
海參遇到敵人時，為了逃命會吐出自己的腸臟，看上去像水般稀身，雖淡而無味，但口感過癮。
清酒浸鮟魚康魚肝伴酸汁 $180（b，需2日前預訂）
臨近秋冬是鮟魚康魚最肥美的季節，就連魚肝也一樣油潤十足，配點酸汁更能中和膩感。
粒貝肝伴胡麻花生醬 $98（b，需2日前預訂）
Size巨型的響螺，其尾部便是肝臟的所在，味道最甘香，輕灼後加點大廚自製的胡麻醬蘸吃，別具風味。
木魚心 $500/客（a，需2日前預訂）
一客包括五片秋天最肥美的木魚及整個心臟，統統做成刺身，心臟切片後可蘸點蒜蓉醬油，凸顯鮮味。
魷魚肝 $300（a，需2日前預訂）
魷魚肝兩食，分別是原條吃，及把肉身切絲後，與壓成蓉的肝臟拌勻奉客，味道甘甜。
牛核紫菜天婦羅配大蝦及墨魚汁西米脆餅 未定價（m，需一星期前預訂）
脆炸的做法不算獨特，但這薄脆漿令其更鬆化，內裏更是腍滑；一口內臟、一口鮮蝦，加上香脆墨汁脆餅，鮮味盡出。
上至下：豬沙加利、豬橫膈膜、豬子宮 $38-$48（c）
日式燒肉近年更流行吃內臟，不同的部位吃到盡，像刁鑽的豬子宮和橫膈膜都有供應，簡單鹽燒已夠鮮味。
Carnevino大廚 Zach Allen：用牛奶浸內臟辟臊，是我的烹調秘訣！
Chez Patrick大廚 Patrick Goubier：法國人最愛吃內臟，很多傳統家鄉菜都會用上呢！
竹壽司大廚 君島友紀雄：日本人着重不時不食，連內臟都一樣講究季節。