春日美饌花樣百出

春天，不期然想到沉睡了一整個冬天的花兒，靜待着暖和天氣的到來，再次爭妍鬥艷。綻放的美態，讓人恨不得把它們據為己有，不過歌仔都有得唱：「路邊的野花不要採！」既然如此，不如跟我去吃一頓花饌，為這萬象更新的季節，譜上一段花之戀。

講到吃花，一是以花入饌，惟講求季節性，因為一般食用花只在春夏季交替時才有新鮮貨供應；另一種則是吃其形態，即以菜式花朵造型示人，甚考師傅刀功手藝。

盛放的「豆腐花」

據鴻星海鮮酒家尖沙咀分店廚部主管鍾文波師傅表示，利用食材堆砌出花朵綻放形態的菜式，最難之處是構圖，以及如何利用食材表現出立體感。入行20多年的鍾師傅，於2008年到台灣高雄佛光山參加一個素食烹飪比賽時，就以多款以花形為題的素食獲得多個大獎。回港後，他更將部分得獎菜式加入酒樓的預訂菜譜中。其中一道用了薄切豆腐做出花瓣盛放的形態，鍾師傅說他用的是滑豆腐，貪其口感滑溜，不過由於豆腐極易爛，因此甚考師傅的刀功，既要切得夠薄，還要砌出花形，的確少點心機和經驗也不成。

巧手雕出玫瑰花

或許正因如此，不少製作這些巧手菜的師傅都是老行尊，像拾貳坊．庭園的大廚達哥，便是入行數10年的老師傅，除了擅長炮製傳統中菜外，也拿手烹調造型料理。達哥表示，中式造型菜由以前的宮廷菜演變出來，而雕功則是是每位中廚必學的入門功。至於達哥出品的花饌，不以整體構圖為主，而是以萵筍雕出玫瑰花，或是利用不同大小的春卷皮炸成花瓣，再伴襯色彩繽紛的食材，營造出花兒飽滿綻放的效果。

西廚也來湊熱鬧

相比起鍾師傅和達哥，任職上海綠楊邨酒家主任廚師的張永俊師傅就覺得，除了心機、構圖和經驗外，手指的靈活度及食材的變化，也是炮製花饌不可或缺的要素。張師傅謂，除了最簡單直接的花形外，有時也可用不同食材塑造出不同花種的神韻，例如桂花魚就可片薄再堆砌出牡丹花綻放的美態。至於日航酒店名仕餐廳的總廚余師傅就利用3種不同製法及味道的鵝肝組合成一朵破土而出的花，余師傅用的是可塑性甚高的法國Rougie鵝肝，配搭不同食材及煮法，做出3種不同味道，好睇又好食。

鵝肝三重奏 $238（b）

黑松露菌鵝肝醬伴甜酒燴桃肉、自製鵝肝焦糖燉蛋、鵝肝雪糕配千層酥等3種不同做法及味道的鵝肝砌成破工而出的花朵，你捨得吃嗎？

花枝招展 $108，需2日前預訂（d）

杧果、士多啤梨、蜜瓜等做的前菜，用少許魚膠做成的汁水定形，單是顏色搭配已很醒神，何止招展，簡直招搖！

一枝獨秀 $108，需2日前預訂（d）

賣相如一幅畫般迷人，雲耳為土壤、醃蘿蔔扮花，加上鮮淮山作裝飾，食得又睇得的藝術品。

宮廷富貴花$85，需2日前預訂（c）

白蘿蔔先片成薄片再用鹽水去除草青，再捲上紅椒幼絲，用糖漬方法醃4至5日吊味，上枱前才切段並砌出花形，甚有富貴菊神韻。

紅油牡丹魚$85，需2日前預訂（c）

選用約1斤4両的桂花魚生劏後，切成約2mm厚的薄片，放入溫油中浸熟以保持嫩滑，並以上海紅油調味，最後逐片砌成牡丹花般，心機之作。

豆瓣酥 $73（c）

造型相對較簡單易做，倒是豆瓣酥本身的做法繁複，蠶豆先要用瑤柱炒香，再以慢火煮至少5小時成糊狀，最後冷卻定形，入口鬆化而充滿豆香。

豁然開朗$108，需2日前預訂（d）

用豆腐薄片砌出一朵盛放的太陽花，充滿陽光氣息的形態，令人心曠神怡，未吃先興奮。

雪山芥蘭 $88（e）

萵筍用人手雕出一朵朵迷你玫瑰花，晶瑩得如像翡翠打造而成，配上旁邊的薑味雪葩，視覺與味覺均得到享受。

翡翠白玉杯 $168（e）

拾貳坊．庭園的達哥用方形的春卷皮炸成花瓣形態，再放滿鮮帶子、三色椒等，吃得人心花怒放。

金海雲龍時價（e）

師傅用多塊春卷皮放在半圓狀大碗中定出花形再炸，中間盛滿原隻新鮮龍蝦肉，多麼美味的花朵啊！

食用花　天然無污染

花形菜以造型取勝，始終不及真真正正以花入饌來得實際。說到食用花，一般分新鮮及乾製兩種，前者的食用要求較高，供應商一般只會選用不用農藥及天然肥料種植的無污染花朵，甚至向專門種植食用花的花農入貨，例如將於3月推出花饌的桃李中菜廳，其總廚蘇師傅表示，今年用來入饌的食用新鮮玫瑰花、菊花及茉莉花均來自法國，至於鬱金香則來自荷蘭，金盞花及乾桂花則是台灣貨。聽蘇師傅說，烹煮食用花有異於其他蔬果，首先不能過分受熱，因為煮久了或受過高溫的花瓣通常都會變黑，影響賣相之餘，也令味道變得苦澀。他又告訴小記，鬱金香及玫瑰花，花味重而帶甜，可用來醃製海鮮或牛肉粒；至於味道較為清新的金盞花、茉莉花則可配搭一些味道簡單的菇菌，吃起來分外香甜。