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從複雜到簡單Coffee Mechanics

一杯絕佳的咖啡，由選豆開始，還要配合完美的烘焙度、炒豆時間、研磨度，以及最後階段─沖泡，當中學問不比品嘗紅酒簡單。而穩定又可靠的沖泡方法更成為了一杯咖啡成功與否的關鍵所在。今日就讓我們由意式咖啡機開始，投入沖泡咖啡的香醇世界。

為甚麼要由意式咖啡機開始？皆因我們要由意大利咖啡機品牌Bezzera、於1901年發明了首部沖製Espresso（意式特濃咖啡）的咖啡機說起。

在意式咖啡中，無論是Latte、Cappuccino、Mocha等，均由Espresso伸延出來，而一部高技術及表現穩定的咖啡機便成關鍵所在。原來意式咖啡機只可沖泡出意式特濃咖啡一種咖啡，然而在不同烘焙師及咖啡師的調配之下，會呈現出香氣、厚度、酸度與甘味各異的不同風格，簡單來說，咖啡機的任務，就是將二人設定的味道呈現出來，成功與否，則需取決於水溫、咖啡粉分量、咖啡師壓粉力度、水壓及流速等。

水溫水壓俱關鍵

現任職尖沙咀Holly Brown咖啡師的King，是2009年香港咖啡師大賽季軍，他說意式咖啡機的種類繁多，而Bezzera推出的咖啡機可說是「有姿勢又有實際」的機種。以Holly Brown鎮店的那部Bezzera咖啡機為例，由高雅又帶點氣派的金銀色配搭而成，屬直立式，在底部接駁濾水器，水溫調校在指定溫度，即使不停、甚至長時間沖製咖啡，水溫也不會因此而改變，這對於一杯發揮穩定的咖啡來說，是十分重要的。水壓方面，更達至行內人說的「9個Bar」單位，即約為250公斤的力度，流速之快，可於數十秒內逼出香濃咖啡來，相當Powerful呢！

二佬補不足

雖然Bezzera是意式咖啡機的大阿哥，但是其實也有其不足之處。由於打泡的蒸氣棒及沖煮頭同用一個濾水管，所以當兩者同步進行時，水溫就會被影響，因而有機會令咖啡質素不夠穩定，因此Holly Brown特別引入另一意大利品牌Astoria出品的意式咖啡機。這部款式相對較摩登的咖啡機，用來打泡沫的蒸氣棒及沖煮咖啡的沖煮頭分別接駁個別的濾水管，即使一邊沖煮咖啡一邊打泡沫，水溫仍然不受影響。

查詢：3122 4016

機煮之外……

想沖出香濃咖啡，除了靠名牌咖啡機外，其實還有很多方法。

冰滴法　純淨境界

來自荷蘭的冰滴咖啡壺，稱之為咖啡壺，乃因為透過這個足足有半個人高的多重結構冰滴而成的咖啡，在沖泡過程中，咖啡粉完全沒有經過直接或間接受熱，香醇味道主要來自粉末與凍水結合的時間，因此不但味道完全不苦不澀，口感更香醇柔順。

虹吸式　不苦不澀

被咖啡師譽為最聰明沖泡咖啡方法的虹吸式，其實由兩個玻璃裝置組成，一個套在另一個之上，中間由套有濾布的濾器隔開。首先，在下層的玻璃球中裝入煮沸的熱水，然後將安裝好濾布的上壺固定在基座上，再倒入研磨好的咖啡粉，然後加熱。水沸騰後，蒸氣壓力迫使水透過管子上升，此時上壺中的咖啡粉與熱水接觸，而當下層球內的空氣冷卻後，會形成真空狀態，將咖啡液體透過濾布吸回基座內，沒有令咖啡粉直接受熱，因此用這種方法沖泡而成的咖啡，不帶苦澀味。