筍盤

蘆筍,味甜而清淡,外表幼嫩修長,在高級餐廳享用,切開一瓣瓣放進口中,很有高貴淑女的姿態;當西方人認為它是高檔次的主菜,指葉酸含量是菜蔬界之冠的同時,中國人提起蘆筍,卻總認為「好毒」。中西有別,那個說法才算標準呢?

解構 Q&A

Q1︰有說蘆筍是菜蔬中含最多葉酸的,可改善女性不育問題,是否屬實?

A2︰半對半錯!雖然蘆筍是蔬菜中葉酸含量第一的,但根據瑞典斯德哥爾摩卡羅林斯卡醫學院的研究,發現女性不孕的其中一個原因與體內半胱胺酸的濃度上升有關,與葉酸無直接關係。所以葉酸雖然是紅血球形成的重要元素,可預防懷孕期間貧血,從而減低流產的機會,但絕非改善不育的膳食呢!

Q2︰蘆筍可以防癌?

Q3︰對!蘆筍在美國癌症學會推薦的30種蔬果抗癌食物中排名第16,所含的胡蘿蔔素、維他命A、C、E,以及氨基酸和微量元硒皆有防癌抗癌的作用,其葉酸和核酸亦具有防止癌細胞擴散之效,加上它的寡糖和水溶性纖維結合後,可促進排泄,令致癌物質不易留存於腸道之中,有助改善直腸癌問題,可謂天然防癌食物。

Q3:市面上的蘆筍多為綠、白色兩種,昂貴的白蘆筍營養價值更高?

A3:錯!雖然白蘆筍被標榜為蘆筍界的昂貴食材,當綠蘆筍為西餐主食的伴碟配菜時,白蘆筍已升格為主食中的主角,每道白蘆筍的菜式動輒千元!但從營養價值來看,兩者相距不遠。分別只是綠色蘆筍是出土後才收割,芽苗會因光合作用而呈綠色,而白蘆筍則於未出土便被收割,故才有白滑的外表。

2分鐘搞掂

我們現時所吃的蘆筍其實是植物的莖部,其中的維他命E及胡蘿蔔素容易被高溫破壞,所含的鉀質亦會溶解於水,所以煮食時記緊不能加入太多水分,減少營養流失,而蘆筍亦只能承受1至2分鐘的烹調時間!

毒從嘌呤來

蘆筍帶「毒」這回事,只在於其嘌呤(Purines)含量較高,不利痛風症病人食用。嘌呤為組成人體蛋白質的重要成分,分解後會形成尿酸,身體積聚過多嘌呤的話,就會形成痛風;除蘆筍外,蝦、蟹、動物內臟和啤酒等均含有高嘌呤,故品嘗蘆筍時,注意勿與以上食物同時進食了!

營養成分

以100克(約6-7根綠蘆筍)計算:

水分 92.2%

熱量 25卡

碳水化合物 5.9克

膳食纖維 1.8克

葉酸 85-120毫克

維他命B1 0.05毫克

維他命B2 0.2毫克

維他命C 11.8毫克

筍Profile

名稱:蘆筍,又名龍鬚菜

學名:Asparagus officinalis,因其狀如春筍而得名

分類:天門冬科天門冬屬,多年生草本植物

食用部分:莖部

Jackie C

蘆筍前端的花蕊部分,表皮較硬,纖維含量為整棵蘆筍中最高!

白蘆筍被冠為貴格名菜。