春天潮濕鬱悶，最好來一道爽口香辣的菜式刺激味蕾，受不了四川菜的麻辣，貴州菜的香中帶辣應該會是你杯茶。主打貴州菜的黔館，其廚藝顧問趙媽媽是個無辣不歡的貴州人，今次她利用家鄉特有的卷粉和酸辣椒，教大家炮製一道前菜三椒肉末涼拌黔粉，幫你祛濕兼開胃。

三椒肉末涼拌黔粉
貴州人通常以配料多多的涼拌黔粉作為前菜，微酸帶辣，在濕悶的春日作開胃菜最好不過。

番茄去皮壓成蓉後，加甜醬拌勻，備用。

開中火，倒冷油後放青紅椒、蒜頭和免治豬肉，炒至5至7成熟。

倒入酸辣椒炒勻，撈起備用。

開中火，冷油加入番茄醬炒至深色，撈起備用。

卷粉可加青椒肉末、番茄醬、花椒油、醋、油和葱等拌勻即成。

材料
卷粉 2両、青紅椒 各5錢、酸辣椒 5錢、免治豬肉 5錢、蒜片 8錢、番茄 1個、甜醬 1茶匙

祖籍貴陽的趙媽媽表示，當地出產花溪辣椒和朝天椒，每當天氣潮濕時，人們便無論煮甚麼菜，都放一點下去添味祛濕。趙媽媽最自豪是對家鄉的味道和辣椒的使用皆瞭如指掌，每道菜一吃就知是否正宗。「我曾經在內地其他地方吃過一道用辣椒做的菜，一入口就覺得不對勁，吃得出不是用貴州辣椒做的。」天生愛辣的趙媽媽最愛吃豬內臟，更試過在街邊擺檔，賣豬大腸、腰花、豬心，豬耳朵、豆腐、燒肉等滷菜。

愛自家醃菜

自小對吃有要求，家中的醃菜和辣椒，皆由趙媽媽親自醃製，醃甕更是特別從深圳運過來的，至於店內的泡椒、酸辣椒、酸菜等亦由她主理，就連貴州人新年必吃的香腸和臘肉亦不例外，豬肉更來自她聘請的豬農所飼養的豬，根據其自家食譜製作，百分之百自家風味，講究得很。趙媽媽又告訴記者，女兒Clio兩歲多時，她已開始教她吃辣，現在兩母女皆無辣不歡，同時令女兒萌生開餐館賣貴州菜的念頭。

煮酸辣椒要用冷油

今次趙媽媽示範的三椒肉末涼拌黔粉，是道開胃前菜，看似河粉的卷粉，用米漿和糯米做成，較厚身和煙韌，是趙媽媽自家磨米漿來做的。至於酸辣椒，則用當地的紅辣椒加入其他食材浸醃，她說煮配料的時候，必須用冷油落鑊，否則辣椒的香味便會流失。吃時加上不同的調味料拌勻入口，一啖吃出鹹、酸、香、辣。

地道食材晒冷：卷粉

用1斤米和1両糯米混合攪成米漿後，蒸3分鐘便成，做法和質感跟腸粉相若，想方便點也可以用腸粉或河粉代替。另荃灣街市的雜貨店偶有卷粉售賣。

酸辣椒

以每年一造的紅辣椒製作，貴州出品的紅辣椒，味道更香，加入子薑、大蒜醃半個月，入口酸辣。

趙媽媽小檔案

小時候廚藝已很了得。擺路邊攤賺得第一桶金，後轉行從事服裝業，來港7年，現為黔館廚藝顧問。