米，是日本料理店不可缺的食材，粗略分類，可分成珍珠米、日本米、新米、古米、古古米、古古古米等。珍珠米亦即是短粒米，不一定是日本種植，台灣、南韓種植的亦屬短粒品種米，但口味跟日本產的有分別，因為日本米經過日本人花多年改良。

香港一些大眾化日本料理店所用的珍珠米，大多是中國內地種植的日本品種米，成本較低。如果店方聲稱採用日本米作食材，但所用的不過是中國產珍珠米，可能已牴觸商品說明條例。

日本種植的日本米再細分越光、秋田小町、七星、星之夢等品種，這些方稱得上是真正的日本米。日本米的特點是軟腍而黏性強，飯即使冷了，美味不變，故此很適合用來製作壽司及飯糰。然而所謂風味不變，是假設所用的是「新米」，若然用「古米」煮飯，飯冷了，美味不保。日語的「古」字可解做舊，日語的「中古車」解做二手車，而「古米」即是舊米。

我們吃米並不講究米是新還是舊，但日本米可不同，只有新米才好吃；有些輸港的日本米，在包裝袋上印上「新米」字樣或貼上「新米」貼紙。通常收割後未滿一年的米才稱為新米，超過一年的就是古米，收割後超過兩年都未吃的舊米就是「古古米」，如此類推。在日本用膳，哪裏可吃到新米呢？

（明天續）