昨天提到日式拉麵店的寸胴鍋，但店內即使有寸胴鍋，也不代表湯底是用豬骨等動物骨頭新鮮熬製。

在日本，個人經營的拉麵店可能利用寸胴鍋將濃縮湯加水稀釋煮成湯底，如果看見鍋內有豬骨與湯一起熬，是否可證明湯底屬新鮮熬製呢？也不一定。不單是個人店，日本有些連鎖拉麵店也會使用濃縮湯。

將一包三公斤重的豬骨濃縮湯底倒入寸胴鍋，加點豬骨及蒜煮一煮，豬骨湯拉麵湯底便宣告完成。四千五百日圓一包的濃縮湯加水稀釋，可供三百碗拉麵用，每碗湯底成本約港幣一元。數年前某家已進軍香港及內地的日式拉麵連鎖店被揭發使用濃縮湯底，每碗湯底成本僅是港幣幾毫，消費者頓時有種被騙的感覺；然而這種手法在日本並不罕見，並非香港及內地店挖空心思原創出來。

拉麵店一方強調湯底用大量豬骨新鮮熬製，但其實使用濃縮湯，算不算詐欺呢？日本某些分店眾多的拉麵連鎖店採用中央工場，採用豬骨經長時間熬成濃縮湯底，然後分發給各店，再在店內加水稀釋，很難稱得上詐欺。就好像日本有些果汁的盒上印上「100%果汁」字樣，實際上是濃縮還原。

那家已進軍香港及內地的日式拉麵店採用濃縮湯底也算了，當時更為人詬病的是被驗出鈣質含量遠比公布的少。

（明天續）