朗談日本：燒鰻花上一輩子

要成為一個壽司職人（師傅之意），傳統上至少花十年，但想做燒鰻魚職人更誇張，要花一生。日本壽司業界流行一句話，大意是：「新人學煮飯要花三年，學搓壽司花八年。」在講求效率的今天，不少壽司學院提供一年短期課程。鰻魚職人流行另一句話，大意是：「學宰鰻魚要花八年，學串鰻魚花三年，學燒鰻魚窮一生。」在這個場合的「燒」字可理解為烤。花一生學燒鰻太誇張，但箇中涉及複雜的技巧是事實。關東與關西的宰鰻方法不同，前者習慣「背裂」（從背宰開），後者流行「腹裂」；關東流採用較小的鰻魚，關西流用大條的鰻魚，因而影響宰法，前者燒好後大多將鰻魚切成兩片，後者可能切成三片。串鰻魚，要不偏不倚地刺入皮與肉之間，刺得太貼近皮，烤熟時容易皮肉分離，刺得太貼近肉，拔除竹串後會留下小洞，影響美感。燒好的串鰻魚，每串平均上下翻轉並換位置約一百次，炭爐中央位置火力最強，放在那兒烤的鰻魚容易烤焦，須迅速換位置改放到爐頭兩邊的鰻魚串之上，借助間接火力慢烤。