清新不膩佐賀牛籠仔蒸

講到食牛肉，不少人以為用烤或煎的烹調法，最能吃出牛的原味，但其實採用蒸的方法，才是品嘗牛肉原汁原味的Best Way。來自佐賀、日本餐廳INA by Inagiku稻的新任總廚八木總彰師傅，今次就為大家示範其家鄉獨有的佐賀牛籠仔蒸，配上蔬菜菇菌平衡油膩感，進一步凸顯肉香，叫人有追吃的衝動。

佐賀牛切薄片，裹着爽脆鮮甜的蔬菜和菇菌吃，口感輕盈，蘸上柚子醬油吃，食味倍添。

八木總彰

材料

做法
所有菇菌清洗，去除根部後切件，備用。

蘆筍去皮切件，備用。

切好的蔬菜和菇菌均勻地鋪在蒸籠裏，以鹽和胡椒調味。

蒸籠放在瓷煲上，隔水蒸約5分鐘。

材料蒸熟後，鋪上佐賀牛，利用餘熱把牛肉蒸熟及逼出油分。

地道食材晒冷：佐賀牛
佐賀和牛品質監控嚴謹，需要肉質達4級，以及牛肉霜降度達7級以上，所以每塊牛油花分布細密，肉質呈粉紅色，煮熟後入口鮮嫩，牛味濃郁。

舞茸
原產於日本東北部，含豐富蛋白質，但脂肪含量低。舞茸菌香味濃，口感爽脆，日本人常用來蒸飯或炮製天婦羅。

佐賀牛素來是日本最受歡迎的牛肉品種之一，其飼養方法天然，自小餵食牛奶和稻草，肉味因此特別濃郁。成為「佐賀牛」之前，要率先獲得日本食肉格付協會評為其肉質等級是4級（5級最高），以及BMS值（即牛肉霜降度）為7級（12級最高），監控規格甚嚴謹。而監定佐賀牛的質素，必先觀看其「雪花」，油花相對地比一般牛隻多，但分布細密平均，肥瘦相間。當遇熱後脂肪會溶化，繼而滲入牛肉當中，令肉質變得軟腍，就是所謂入口即溶的質感。

忠於原味　健康第一

八木師傅表示，佐賀人勤儉，從不浪費食物，下欄食物都可以變成美味飯菜，當地人烹調時喜歡以原味行先，不會刻意加入過多調味，以免蓋過原材料的鮮味。即使燒烤的方式最能突出牛香，他們就自創了獨特的籠仔蒸，食法相對清淡健康，但又不失牛味，將蘆筍、金菇、舞茸、杏鮑菇等材料放入籠中先蒸熟，最後才把切成薄片的和牛放在上面，蒸氣會把牛的脂肪逼出，變得更嫩滑細膩，不怕吃到滿嘴肥油，肉香和蔬菜的甜味在嘴裏久久不散。