新會有三寶，老薑、陳皮、禾稈草。從三者都跟食有關，就知道新會人有幾咁注重食。見秋天已到，今次請來逸東軒行政總廚譚棟師傅，示範炮製一道新會人常吃的陳皮鴨湯，讓大家率先滋補一下。

陳皮鴨湯

材料

做法:
鴨洗淨切件，汆水備用。

薏米浸洗，以去除雜質。

冬瓜切成每件約1.5吋厚。

除冬瓜外，先放其他材料，待水煲滾後，再放冬瓜以中火煲80分鐘便成。

15年新會陳皮
上乘的新會陳皮，聞起來會散發甘香，愈放得耐，囊會自動收縮，皮亦會變薄，揮發油愈來愈少，但具很強抗氧化的黃酮類物質愈來愈多，更有藥用價值。

新會鴨
走地鴨不會過肥，肉質結實，油分也不會太多，約2斤重是入饌的最佳重量。

譚棟師傅

家家戶戶曬陳皮

譚師傅說蒸蛋、蒸排骨是新會人的家常菜，當地人又較喜歡吃較濃味的菜式，食材方面，鬆化的蓮藕、結實的鴨肉都是入饌好幫手，而引言提及的三寶，則是著名的新會名物。「以前煮飯需燒柴、燒木，靚禾稈草最啱用來起火。老薑有防寒功效，陳皮就最有名。」何解新會陳皮咁有名？原來當地土地肥沃，種出來的柑非常優質，當地人會將柑的皮、肉分開，肉拿去賣，皮就曬成陳皮保存入廚用，幾乎家家戶戶遍地柑皮。譚師傅又說：「以前在鄉下，我家門前就擺滿陳皮，最少曬3日，化痰止咳好使得，如果有腹瀉的話，媽媽就會用來煲粥，食完即時止屙。至於蒸魚落一點點陳皮更有助去腥，用來煲湯就清熱下火。」

甘香皮薄是靚貨

聽老人家說，陳皮放得愈耐，功效愈好。譚師傅謂其鄉下的家，有超過20年的珍藏陳皮，今次他就用其放了15年的陳皮來教我們煲這款陳皮鴨湯，不得不在此講句：「多謝師傅！」譚師傅又教路：「正宗靚新會陳皮，會有股濃烈甘香，放得耐，皮上的囊會慢慢褪去，皮因此而變薄，吃的時候不用刮走，以免影響味道。」而另一個有用貼士是，以前鄉下的人會將串好的陳皮掛在廚房，因為煮飯、炒菜散發出來的煙，可以令陳皮保持乾燥，冇咁易發霉，有興趣自製陳皮的朋友，不妨一試。而譚師傅今次示範的陳皮鴨湯，是當地十分流行的湯水之一，材料除新會陳皮和鴨外，還有冬瓜，煲時千萬別去冬瓜皮，以免瓜肉煲溶。

材料:

鴨 半隻、冬瓜 1斤、薏米 1両、陳皮 2塊

做法:

1:鴨洗淨切件，汆水備用。

2:薏米浸洗，以去除雜質。

3:冬瓜切成每件約1.5吋厚。

4:除冬瓜外，先放其他材料，待水煲滾後，再放冬瓜以中火煲80分鐘便成。

小貼士：

1冬瓜不要切皮，否則煲得耐會溶而失去口感。

2鴨肉煲到肉和骨分離，湯才會入味。

大廚小檔案

譚棟師傅，擁有30年入廚經驗，擅長炮製粵菜，現為灣仔逸東軒行政總廚及逸東軒品牌廚藝顧問，曾於1990年贏得香港旅遊發展局美食節的中菜組金獎，曾連續3年為現職餐廳摘下米芝蓮一星。