瀕臨絕種鰻魚菜Last Call

自作孽，不可活。人類不斷破壞自然生態，首當其衝受影響的卻是其他生物。無論身價數百萬的藍鰭吞拿魚，抑或普羅大眾最愛的紅衫魚、黃花魚、大眼雞，還有堪稱日本國民美食的鰻魚，都因被過度撈捕而面臨瀕臨絕種的命運！每年初夏至秋天是吃鰻魚的最佳時節，不想海洋生物「被絕種」，入秋前吃過最後一頓鰻魚料理，可會考慮繼戒吃魚翅後，連鰻魚也一起戒掉？

百變鰻魚菜
鐵板鰻魚 $178 （d）
鰻魚料理千變萬化，這道菜就有兩種食法。師傅替鰻魚塗上多層蒲燒汁，用鐵板燒熟的鰻魚口感豐腴，魚油甘香。另外又將魚皮煎香，帶來與別不同的滋味。

Kei San表示以前靜岡縣浜松一帶有很多鰻魚苗，每逢夏天總會有吃不完的鰻魚料理，到了9至10月鰻魚長得最肥美，無論蒲燒或鹽燒都各有風味，可惜現在那兒的魚苗已幾乎絕迹。

壽司代表
白燒鰻魚 $140/件（b）
想品嘗鰻魚原有的鮮味，可試試白燒鰻魚壽司。未經調味的魚肉散發着清淡魚香，質感嫩滑，加幾片山椒葉既有點綴作用，又帶來獨特香氣，更可減低油膩感。

鰻魚煎蛋卷 $92/3件（a）
煎蛋卷一向是大受歡迎的料理，把燒熟的鰻魚夾在其中，然後逐層煎成12至13層厚的蛋卷，考功夫之餘亦令味道層次更豐富。

活鰻天婦羅 $380 （b）
用活鰻即叫即做，肉質厚實無骨，啖啖肉鬆脆可口，醬汁有山椒、沖繩海鹽及檸檬3種選擇，蘸點後更能帶出鰻魚肉的清香。

鰻魚柳川鍋 $106 （a）
柳川鍋源自福岡柳川，把煎香的鰻魚、淮山絲、洋葱等材料放進瓦煲後，再淋上生蛋熬煮，鰻魚在蛋汁的陪襯下，加倍香滑，送白飯一流。

鰻魚燒賣 $38/隻（d，需2日前預訂）
將河鰻打成魚蓉，然後以淮山辟去腥味，與葱花撈勻後用春卷皮包成燒賣形狀，蒸熟後即成為一道別開生面的創意料理。

海鰻天婦羅 $300 （e）
用稀有的海鰻幼魚炮製，魚肉鮮嫩，魚骨幼細可直接食用而不影響口感；另有番薯及青椒，至於條狀的天婦羅原來是用鰻魚骨所做，脆卜卜非常香口。

蒲燒代表
蒲燒活鰻 $380 （b）
傳統蒲燒方法製作的鰻魚味道正宗，但做法頗考功夫。先要將鰻魚去骨，再用魚骨、糖、豉油、味醂等調成蒲燒汁，一邊燒一邊塗，大約重複20次才會有色香味俱全的效果。

蒲燒鰻魚 $152 （a）
想蒲燒汁香濃入味，就要將鰻魚去骨洗淨後淋汁，用炭爐慢烤1小時，有客人落單時再將之燒熱，此乃關西蒲燒鰻魚的正宗食法，鰻魚油脂豐富啖啖肉相當可口。

蒲燒鰻魚丼 $118 （f）
雖是連鎖店出品，但質素絕不遜色。鰻魚分量十足，肉質肥美油潤，蒲燒汁香濃帶甜味，伴以大量雞蛋絲與秋田小町米所煮的白飯，帶來百分百日式滋味。

鰻魚壽司飯 $680 （e）
由最近轉戰香港的東京吉兆總廚後藤正行師傅創作，有別於一般鰻魚蓋飯，將蒲燒鰻魚混合生蝦、蛋絲、日本芹菜製成壽司飯，口味多元化，賣相也吸引。

星鰻─鰻魚替身

鮮炸日本海星鰻魚配冰菜沙律 $158 （c）
選用150克新鮮星鰻BB，外層酥脆，魚肉鮮甜，配菜是帶有清新果香的法國冰菜，爽口去膩，用幾款意大利香草與橄欖油調成的醬汁，酸酸甜甜相當開胃。

星鰻箱押壽司 $148/6件（a）
星鰻比鰻魚薄身，用來做蓋飯當然無法與啖啖肉的鰻魚相比，因此多數會做壽司，薄薄一片分量剛好，而箱押則是關西傳統壽司做法。

穴子天婦羅 $128 （d）
嚴選來自東京灣淺水區的星鰻，即劏即做天婦羅，魚油豐富、肉質肥美，味道較鰻魚清新，大廚將之炸得香口酥脆。

白鱔=鰻魚

全球暖化、水質污染、被濫捕都是令海洋生物大幅減少的元兇，有科學家甚至推斷人類到了2048年再冇魚食。至於鰻魚這種在地球上活了千萬年的魚類，更可能不出5年便絕種。提起鰻魚，大家都會諗起日本的鰻魚丼，然後又拿中菜的白鱔作比較，因為兩者的外觀極似，只是鰻魚較幼身細條，鱔魚則長得粗壯結實。但其實兩者相同，只是養殖時間與烹調方法有別而已。日本人喜歡吃魚肉的鮮味，因此鰻魚生長到每條約200克，就會賣給餐廳做烤鰻，貪其肉嫩甘香、油脂四溢。至於中國人則講求斤両十足，要等其生長到500克重才會食用，年紀較大的，皮會較韌，卻又多了一份爽甜彈牙的滋味。

鰻魚是鰻鱺目分類下的物種總稱，又稱鱔和八目鰻，日本鰻、白鱔、河鰻統統都屬鰻魚。鰻魚可同時在陸地河川和大海生活，返回海中產卵後便會死亡，而我們平常吃到的日本鰻和白鱔就在太平洋一帶生長，魚苗每年10月至翌年3月順着大潮游向日本、台灣、浙江、福建等地，漁民捕獲魚苗後會轉用淡水養殖，等到夏天便供大眾食用。

全球正視鰻魚絕種

近年鰻魚苗愈來愈難捕獲，若連僅有的魚苗也不放過，無法人工繁殖的鰻魚將從此在地球消失。警鐘經已敲響，荷蘭政府早就宣布每年會有幾個月禁捕鰻魚；至於日本亦正研究新的養殖方法，並轉食數量較多的中國、台灣、菲律賓入口鰻魚，不過這又衍生出另一個問題。大阪日本料理的老闆Alex是本港其中一個鰻魚供應商，他對鰻魚市場的行情自然瞭如指掌。「日本人以往吃的主要是日本淡水鰻及海水鰻，從中國、菲律賓入口的鰻魚稍嫌不夠肥美，油脂亦欠豐腴。因此他們開始轉食質素近似的歐洲鰻，但這種鰻魚要養1.5年才會長到跟日本鰻魚一樣大，而且只可以在福建以上的水域養殖，漁民為了保住鰻魚性命，以往就曾發現使用含致癌物質的孔雀石綠來急凍鰻魚。」魚苗數量大減，來貨價自然以倍數攀升。Alex表示，以前日本鰻魚每斤賣$100港元，現在已升至每斤$400港元，魚苗也由每條人民幣7至8元上漲至超過人民幣40元，以至普通一客鰻魚飯都動輒過百元，未必人人捨得食。

關東關西風味各異

星級名廚杉內馨（Kei San）來自北海道釧路，那兒魚產豐足，鰻魚亦是他最愛的海鮮之一。還以為日本人食鰻魚總離不開蓋飯和壽司，Kei San卻指出關東與關西地區不僅食法有分別，就連切魚的手法也大相逕庭。「關東人習慣由背部劏魚，因此你會發現魚肉兩邊呈黑色，中間是白色；他們會用炭火蒸熟鰻魚，然後塗上醬汁燒烤。至於關西人會從腹部將魚切開，魚肉兩邊呈白色，中間則是黑色；他們會邊塗醬汁邊把魚燒熟，再放在米飯上面。」

同場加映：星鰻─鰻魚替身

講到尾，在日本、台灣、中國、菲律賓養殖的統統是鰻魚，要保育就應該一律禁食。自問難以抵擋鰻魚的魅力，其實還有星鰻可揀。星鰻貌似鰻魚，卻是在海中天然撈捕的鹹水魚，盛產於日本的秋田、新潟、鹿兒島、沖繩等地，產量穩定價錢亦至少便宜一半。雖然體積比鰻魚細，魚肉較薄、肉質較腍，也不夠油潤，但加上蒲燒汁後，味道跟鰻魚分別不大，即使做天婦羅和壽司亦富特色。