歐陽應霽尋找老家味道

阿霽每做一本書，往往會跟六、七十個朋友聚會，如跟上海花藝師馬千山在老吉士食飯。

請阿齋講家鄉味道，他消化了一會：「講上海吧。」他跟不少土生香港人一樣，要追本溯源是上兩代的故事—外祖父母是印尼華僑，早年去上海讀書，成家立室，母親在上海出世，阿霽第一次到上海公幹，巧合地就住在祖屋附近，即法租界之內，那裏也是最多老上海味道的地方。

阿霽每做一本書，往往會跟六、七十個朋友聚會，如跟上海花藝師馬千山在老吉士食飯。

阿山飯店的豬大腸「草頭圈子」，證明本幫菜從不需動用山珍海味。

阿山的師傅貫徹以簡單材料製作老上海味道。

致真的「兩頭烏紅繞肉」，真正稱得上是濃油赤醬。

正宗本幫菜味道：法租界
地點：淮海中路、廣元路及陝西南路一帶

上海引路達人：殳俏
為阿霽的《味道上海》作嚮導和寫序的殳俏，畢業於復旦及早稻田兩間名校，婚後遷到北京，2002年開設「煮婦日記」部落格後，成飲食界名人，曾成為中央電視台《人物》特輯的嘉賓。

「阿美古早味」的老闆會蹲在路旁乾煎馬頭魚。

馬頭魚「酥脆肉嫩汁多」，阿霽直言愛死。

最好台灣味道：延三夜巿
地點：延平北路三段、捷運大橋頭站

台北引路達人：韓良憶
韓良憶為阿霽的《味道台北》寫序，現時跟荷蘭籍丈夫定居荷蘭，跟姐姐韓良露同為台灣著名文化人，在旅遊及飲食方面著作甚豐。

準備一餐咖喱其實要用上二、三十種材料，單是切碎已要花上1小時。

不同地方的咖喱和肉湯質感不一樣，近海和山區的已不同。

原來阿霽選擇叉電的地方，不是陽光海灘，而是印度的鮮艷色彩和咖喱。

在孟買也有供應印度定食的餐廳，不用20元港幣已食到飽。

嘗咖喱好地點：孟買和科欽

印度引路達人：Poddar家族
家住班加羅爾的Poddar家族，本身經營茶葉和藝術品，其經營的 Cinanmon可說是印度首間藝術品Concept Store。

上海篇

上海法租界於1849年被劃出來，20世紀初那裏是不少中、西名流聚居之處，華麗的別墅大宅林立，現時該區仍流露着古典氣息。依阿霽所憶，從前上海有所謂的「老細餐」，即感覺像「太平館」一類價錢相宜的中式西餐館，老闆們傾生意時愛去，現今最高級的西餐廳，則聚在外灘一帶。租界內的街道均已易名，從前的霞飛路，1950年變為淮海中路，知道的人一定是老上海，他們講得出的餐館，信得過是正宗老上海味道。

1843年開埠以後，京、川、湘、徽及蘇等多個菜系進入上海，各派交流漸多，互取其長，故此尋找正宗的上海本幫菜口味，可引伸成一個尋根之旅。阿霽以「濃油赤醬」去形容滬菜，大量的油和味濃色深的醬油確令不少人吃不消，阿霽所念及的老上海味道，多數位於法租界內，例如淮海中路上的老吉士酒家，便有「百分百上海」的炒鱔糊和目魚紅燒肉加蛋；同街的致真會館嚴選食材，其「兩頭烏紅繞肉」油亮味濃。另外由殳俏帶路摸上門的傳奇阿山飯店，證明本幫菜從不是山珍海味，而是豬大腸做的「草頭圈子」，30年來贏得無數掌聲，好味道，盡在法租界。

台北篇

台北之所以跟阿霽有緣，因台菜本屬福建系，他的外公祖籍金門，輾轉在印尼、上海、日本和廈門生活過才定居香港，所以阿霽第一口嘗的台菜，覺得根本就是在家開飯。阿霽曾在台北工作過一年：「有間已結業的店叫『紅玉』，那道叫花生小魚的前菜，我至今仍記得。」台菜中出現的油葱酥（即把紅葱頭炸油後拌麵的那類），亦是南洋傳統，另一樣是用好多大粒未去皮的蒜頭，要找到正宗台菜口味，其實是最街坊、最路邊攤那種就對路了。

不出名並不代表沒有人懂欣賞，會摸來延三夜巿的都是當地人，換言之都是老饕，稍為偷工減料或火候未夠，很快會人人都知。延三夜巿其實規模很小，跟士林夜巿不能相提並論，但阿霽直言愛死其中的「阿美古早味」，這個路邊攤的老闆，會蹲在路旁以炭爐乾煎出一條「酥脆肉嫩汁多」的馬頭魚，加上「煙熏入味口感軟韌」的鮪魚肚，講多兩講已覺飢腸轆轆，阿霽在《味道台北》一書內，又特別推介延三夜巿的「汕頭四神湯」、「大腸煎香腸」和「大橋頭肉糉」，小店想的，只是過小日子，一種淡定的生活，這是台灣的味道。

印度篇

很多人不知原來阿霽極好咖喱：「要叉電的話，我會去印度。」印度他去了不下5次，東南西北的咖喱，也隨着地點不同味道亦各異，例如近海的地方咖喱會清一點，食材也會較多海鮮和椰子，而近山區的咖喱就會用較多奶，味道較濃烈。科欽（Cochin）是南印的香料進出口重鎮，在鎮上的巿集可以試到無數的香料，黃薑粉還是芥末子較香？咖喱的層次很多，用植物脂肪還是動物脂肪？加乳酪還是芝士？乾的還是濕的？科欽的海岸上留有400年前由中國移民過來做的漁網，現已成為景點，若要留在一個較大的城巿，離科欽約個多小時機程的孟買是最佳選擇。