朗談日本：吃生雞與生吃雞

有記者因報道香港有日本料理店大膽地提供雞肉刺身，為此聯絡我問及相關資料。

雞肉刺身的日語是「雞刺」，雖說生吃雞肉，但不是隨隨便便從凍肉店買冷凍雞肉回來蘸調味料就吃。雞刺是發源自九州鹿兒島及宮崎縣一帶的鄉土料理，當地以盛產優質雞隻聞名，聲稱九州農場生產的雞蛋及雞肉皆可生吃。

雞肉切片後，有種處理方法是用火將雞皮輕輕炙熟，但皮下的肉仍是生的，亦有店子完全不經火炙就讓客人蘸刺身用醬油來吃；除了雞肉，連雞心、雞肝也生吃。

東京也有不少料理店賣雞刺，食材大多來自九州，畢竟發源地在食材安全處理上最值得信賴。在日本透過網購，也可訂購到九州產的真空包裝雞刺。

日本每年因食用雞刺導致食物中毒的事件約有五百宗，但仍未立法規管，也沒有處理生雞肉的衞生準則。過去曾考慮立法但遭到雞刺發源地大力反對，直指立法等同扼殺這種鄉土料理。

監管飲食衞生的厚生働省只呼籲食用者小心，強調風險自負。

目前日本禁止生吃的只有牛肝，事緣2011年發生了Yukhoe（韓式生牛肉料理 ，漢字寫做「肉膾」）引發的集體食物中毒事件，導致五人死亡。

吃雞刺，在食物安全上多少冒點風險；吃雞湯翅，則會遭環保人士非議，最好兩者都不吃。