揀靚海味 賀年食得豪

年近歲晚，是時候張羅炮製賀年菜的食材。中國人過年尤其講究，賀年菜食材一定要豐盛矜貴，當中當然少不了鮑參翅肚。今年的物價比往年貴，有些海味的存貨更是愈來愈少，故今日請來海味專門店的老闆教大家揀選海味靚貨，並教大家以最佳烹調方法去品嘗鮑參翅肚的珍味，歎一頓豐富又滋味的賀年晚宴。

以前過時過節，傳統中國人就會將家中珍藏多年的海味拿出來入饌，炮製一頓豐盛的晚餐，寓意一家人豐衣足食、年年有餘及平安健康。不過時至今日，已經很少人會儲存海味，通常臨近歲晚才開始四出張羅搜購，因此，一到年尾，海味舖便擠滿了人，氣氛熱鬧。

頂級靚貨愈買愈少

眾多海味之中，賀年菜最常採用鮑參翅肚來烹調，不過今年物價高昂，海味專門店好東西的老闆黃小姐就認為即使大家捨得花錢，也要確保買來的海味是物有所值。據她表示，以前海味一般泛指用海鮮乾製而成的食材，最為人熟悉的就有鮑魚、海參、花膠、魚翅、瑤柱、蠔豉……等等，而到了今日還包括冬菇及髮菜等。由於頂級、高質素的海味存貨愈來愈少，因此大家在選購時要分外留意品質，提防有人魚目混珠，而且還要小心處理烹調，以免破壞了海味的最佳食味。

浸發服務方便省時

被認為方便處理的罐頭鮑魚，向來都是海味熱選貨品之一。但黃小姐提醒大家，別以為罐頭鮑即食方便，其實一樣需要特別處理，吃起來才分外滋味。想罐頭鮑變得軟腍嫩口的最好方法是將原罐罐頭橫放在鍋裏面，加水蓋過罐頭，用大火煲滾後轉中火煮30分鐘即成，要留意切勿將鮑魚從罐裏取出直接用明火去煮，否則口感會變得老韌。

比起罐頭鮑魚，乾鮑、花膠等矜貴乾貨相對更難處理，故好東西特設為客人浸發乾貨海味，包括花膠、日本吉品鮑、海參等，為大家省卻烹調時間及工夫，不過年近歲晚記得提早預訂，確保新年前取到貨。

做節海味識揀識煮

1 金蠔$338/包

揀貨秘笈：金蠔一定要挑蠔身飽滿色澤帶金黃，聞起來要有海水味。

最佳烹法：解凍後瀝乾水分用慢火煎香，上桌前加點喼汁或蜜糖佐味。

2 罐頭鮑魚$428/14-20頭

揀貨秘笈：最好挑選一些有信譽及口碑好的品牌。買時記得留意鮑魚頭數及價錢。以南非罐頭鮑為例，18頭的價錢約為$400至$500。

最佳烹法：頭數多的，不妨加熱後做小食。至於大隻一點的，可以用蠔油、老抽、糖、麻油去燜約30分鐘。

3 日本北海道珍寶瑤柱$1,980/樽 （約27粒）

揀貨秘笈：最好揀原粒而肥大的，拿上手夠墜手，聞起來有鮮味。

最佳烹法：珍寶大小的瑤柱可以先浸至軟身，蒸熟後配以髮菜、冬菇來煮，味道最鮮甜。

4 美國珍寶響螺頭$680/盒

揀貨秘笈：螺身夠乾、夠光亮，聞起來沒有臭腥味，最好挑選件頭大隻的，味道最鮮。

最佳烹法：浸至軟身後連凍水落煲一起煮滾，再加老雞、赤肉、火腿煲成老火湯，味道鮮甜，媲美鮑魚。

5 純正髮菜$110/盒

揀貨秘笈：色澤烏黑，聞起來帶有草青味，浸在水中會有紅油泌出方為正貨。

最佳烹法：浸軟後瀝乾水可連凍水落煲來煲湯，或用作燜煮冬菇豬肉，為菜式增添意頭。

6 九紋龍海參$4,200/斤

揀貨秘笈：參紋均勻分布，肥大短身，顏色暗啞。

最佳烹法：經過浸軟、煲、焗、烚步驟後，要用薑葱出水，之後可以用鮑汁或蠔油燜煮。

浸發海味 煲焗烚三部曲

處理海味乾貨普遍需時8至10日，只要跟足步驟，煮出來的效果一樣可以媲美高級食府的出品，大家不妨參照以下小貼士來炮製。

花膠

花膠種類繁多，一般用來烹煮賀年菜的包括有廣肚、鴨泡肚。花膠生曬後堅硬無比，因此，處理工序繁複。以最有名的廣肚為例，花膠買回來之後，首先將其用凍水浸軟，每日至少換水一次，浸至軟透約需時2至3日。浸軟後用大火煲滾後熄火焗，然後翻煮，大約重複2至3次。

魚翅

魚翅的處理方法視乎翅的級數而定，以中國人過年象徵富貴及氣派的頂級海虎翅為例，就一定要先浸軟再蒸，蒸完後再煲、焗、烚，烹煮前才用葱段出水，但要記得煲翅時一定要凍水落，若水滾才落翅會令翅身收縮。

日本吉品5頭鮑

炮製鮑魚更為講究，以日本吉品5頭鮑為例，要先用白開水浸至少7日，令其變得軟身，然後以煲、焗、烚方法處理2至3次，記得期間不必加葱薑，否則會將鮑魚的鮮味蓋去。

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