龍年 撈得起！

新年當然要炮製意頭菜賀一賀，發財好市（髮菜蠔豉）、橫財就手（豬手）、年年有餘（魚菜式）等甚麼都有，今年特別請來剛於2012年米芝蓮指南中奪得兩顆星星的香宮行政總廚─莫傑強師傅教授一道「撈起」，這款撈起原為新加坡及馬來西亞的賀年菜式，吃時大家必須圍着桌子用筷子將材料拌在一起，邊拌邊說着吉祥賀辭，當中最重要的就是一聲「撈起！」咁來年先會愈撈愈風生水起！

四大名廚研發過年菜

適逢今年是龍年，莫師傅特別以龍蝦刺身代替傳統生鮮三文魚、吞拿魚及鯇魚魚生片等，寓意龍年大旺。好多人以為撈起是新加坡菜，事實上，它起源於廣東，其後由新加坡被稱為「四大天王」的四位名廚改良而成。起初這款廣東菜式用料簡單，為了增加菜式吸引力便加入酸咪爽口的茶瓜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲及酸梅汁等等，顏色鮮艷繽紛，看得人口水直流。新加坡當地人更會由農曆年初一至十五都吃這道菜，稱得上是春節人氣菜。

材料任配 點撈都咁起

由於這道菜是生吃的關係，故所有材料都必須新鮮。除主角龍蝦刺身外，莫師傅說其他配搭的材料靈活性高，嗜甜的可選用各式水果；想Fresh的話可揀多點瓜菜；素食者又可以弄一個「素食版」，最緊要是啱自己口味。撈起的另一個宗旨就是脆，香口的花生碎、炸芋絲及薄脆等不可缺。既然這道菜是意頭菜，當然食得愈多愈好，沾點吉祥瑞氣。這個龍年就為親友自製「撈起」，祝大家愈撈愈起！

話你知！

龍蝦產地眾多，澳洲、波士頓、本地及南中國海等都有，建議選用約1斤重的印尼花龍蝦，因其肉質軟硬適中，味道鮮甜。由於這道菜是生吃的，所以一定要選用生猛龍蝦，確保食完唔會肚痛。揀龍蝦時，第一要見佢紮紮跳；第二就是腳仔數目要齊全，腳仔甩就代表唔新鮮，千祈唔好買！

小貼士

1. 切完龍蝦後記得要置入冰水中，可以令肉質保持爽口。

2. 將切完的蔬果放入冰水中或以白開水沖淨並瀝乾，可以增加爽脆度。

3. 金箔可於售賣糕餅工具的專門店購入，增添菜式貴氣。

材料

本地或印尼花龍蝦1隻

棕色茶瓜絲、翡翠茶瓜絲各50克

白薑絲、蕎頭絲、錦菜絲各50克

柚子肉、桔餅絲、紅薑絲各50克

青、紅蘿蔔絲各120克

炸芋頭絲、炸番薯絲各50克

薄脆80克

金箔1片

花生碎50克

芝麻40克

檸檬葉絲少許

調味料

檸檬（榨汁）2個

酸梅醬80克

葱油40克

肉桂粉、胡椒粉各15克

做法

1. 將各種蔬果刨成絲後，放入冰水內浸一浸。

2. 以刀將龍蝦頭與身體連接部位的筋位切斷，接着一扭即可將龍蝦蝦身扯出。

3. 將龍蝦肉從殼中起出後，置於冰水浸2至3分鐘後用布吸乾水分，切成薄片。

4. 將紅、青蘿蔔絲排在大碟中央，棕色及翡翠茶瓜絲、紅薑絲、蕎頭絲、錦菜絲、柚子肉、桔餅絲、炸芋頭絲、炸番薯絲、花生碎和芝麻依次排在蘿蔔絲周邊，檸檬葉絲和金箔則放在最頂層。

5. 放上龍蝦刺身片，並依次序均勻地灑上檸檬汁、葱油、酸梅醬、胡椒粉及肉桂粉。

6. 最後加入薄脆，並於進食前使用筷子「撈起」食材即可。

莫師傅Profile

莫師傅入行超過三十年，曾於多間新加坡五星級酒店工作，回港前於新加坡濱海灣金沙酒店當總廚，威水史包括曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統及各地政要名人下廚，經驗相當豐富。