兩蟹激鬥味分高下

八月，某日中午，兩蟹相遇。六月黃二話不說，即揮出其「飛毛鉗」，可惜力度不夠，撲了個空。黃油蟹則怒目而視，但仍絲毫不動，似乎不把這「小豆丁」放在眼內。六月黃立即怒火中燒！揮動雙鉗再使出一招「大石壓死蟹」；黃油蟹終於按捺不住，以其「爆膏絕技」反擊，將體內靚膏運行全身，渾身散發出發亮金光，準備攻擊！一場惡鬥即將展開，各位漁人，你洗乾淨雙手等食好嘢未？

兩蟹鬥個你死我活，最終還不是被人拆肉剔骨吞落肚。但牠倆還是死不甘心，決定將戰場移師餐桌上，誓要分出勝負！既然如此，就請各位嗜蟹者作評判，看看哪一隻蟹膏多、肉質鮮、身價高、食法花款多，以定出最後勝利者！

原身為膏蟹，常見於香港后海灣及珠三角等地的鹹淡水交界。水漲時上岸，但當6至8月水退時，手腳慢走唔切，只好乖乖攤在沙灘曬太陽。經一輪暴曬後，蟹膏曬至融化，成為黃油流遍全身。外表與一般膏蟹分別不大，唯一分別是外殼和蟹奄位置偏向橙黃色。

蟹膏

蟹膏呈糊狀帶油，上等貨的黃油蟹因餵上白蜆養殖，因此膏多呈橙黃色，味道香濃；若然是餵上黑蜆的劣等貨，膏則多會呈綠色，味帶甘。一般黃油蟹可分為頭手、二手和膏油三種，頂級的頭手蟹蟹油會浸至蟹的關節位，折斷蟹腳時更會有蟹油流出，稱為「爆尾」。

肉質

黃油蟹的肉質較多且結實，如帶子般的一梳梳，蟹味尚算濃郁，但不及六月黃般鮮甜。

身價

黃油蟹身價較貴，上等貨可貴至$1,800一隻，當中以福永、沙井、流浮山和白石洲四處地方出產的最上乘。由於每100隻膏蟹，只有1隻才能成為黃油蟹，加上產期只限7至8月，因此若這段時間的颱風較多的話，便會影響海水鹹度，令其產量大減，價格亦會被推得更高。

食法

黃油蟹的主要食法離不開原隻蒸，盡量避免斬件，以免「漏油」，而作濃味香炒並不常見，因會影響蟹膏的香濃味。而坊間最常見的有花雕蒸、鹽焗等煮法，另亦有餐廳將之拆粉做小籠包和煲生翅、煮粥、煮煲仔飯，但大多以保留其蟹膏為大原則。

Homemade小秘技

想在家烹調黃油蟹，別以為只是「擺落鑊蒸」咁簡單，當中從選蟹以至蒸蟹都秘訣多多，大家齊齊跟翠亨邨主廚莫師傅和西苑主廚古師傅偷偷師啦！

1. 選蟹時，蟹腳關節金黃，奄位鼓脹，用手按奄位帶點軟身，表示膏已化油，屬於上品。

2. 以6至8両最為理想，因殼較薄身的嫩蟹，令黃油易於走勻全身，味道最佳。

3. 買回家後，必須把蟹放入酒或冰中再置於冰箱將其雪死，以免蒸時因掙扎而折斷手腳，流出黃油造成浪費。

六月黃，即大閘蟹的幼年版。由於每逢7至8月，蟹已脫了4至5次殼，開始進入成熟期，蟹膏漸見豐滿，肉質亦相當飽滿。另由於其獵食能力強，因此體內積聚較多營養物，外殼多呈青灰的鐵銹色，體積嬌小，蟹鉗帶毛。

亦以鮮甜蟹膏作招徠，但相比黃油蟹，蟹膏較少，膏身質感較為鬆散，呈橙白色，味帶清香。

勝

六月黃的蟹肉並不多，但肉質像棉絮般質感，相當鮮甜嫩滑，蟹味十足。

六月黃為湖蟹，多盛產於蘇滬一帶，最佳水深環境約為1.5米，因此天氣乾旱與否會影響產量，但一般來說，售價比黃油蟹穩定。六月黃體積較小，一隻重約2至3両，其身價較便宜，並多以斤計算，約為$80至$100一斤，平均約$30至$40一隻。

勝

六月黃的蟹肉鮮嫩，蟹黃鮮甜帶清香，因此除原隻清蒸、鹽焗外，煮法亦較為多變，例如用作炒年糕，亦可煮湯、拆膏配鍋粑、蒸飯等。簡單來說，因售價比較便宜，因此食家都捨得將其拆黃拆肉，取其鮮味製成多種菜式。

蒸煮六月黃較黃油蟹容易，但在選蟹方面有一定秘訣，而上海綠楊邨酒家廚務顧問彭師傅，便憑其30年入廚經驗，教大家點揀多膏六月黃。

1. 按按蟹奄和腳尖，若果飽滿而有彈性，則代表肉質結實。

2. 蟹鉗的腳毛要夠多和夠軟身，即代表其較為成熟，膏亦會較多。

3. 煮法相當簡單，只需洗淨蟹身，放進鑊中以大火蒸20至25分鐘就搞掂。

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