透心涼消暑冷素麵

攝氏三十多度的炎夏，就算面對矜貴的牛扒、鮑魚，亦毫無食欲。熱辣辣的食物不是我夏天杯茶，涼快美食才是本人首選，例如日本人最愛的冷麵，看上去清爽不肥膩，吃一口感受冰凍快感，拌點鮮味至極的醬汁，這就是我的夏日最愛！

日本夏日美食，少不了傳統素麵，當地人愛把它製成冷麵，只需輕輕灼熟後過冷河，加點自家製素麵汁，即吃出爽滑彈牙質感，是最地道食法。想學到正宗手勢？就等Kei San（杉內馨）教教你！

直徑少於1.3mm

身為日本人的Kei San，笑言是吃冷麵長大的，皆因冷麵在日本極為大眾化。在香港，亦愈來愈多日本餐廳推出冷麵，冷烏冬、冷拉麵、冷蕎麥麵……都是炎炎夏日的最佳美食，而傳統的日本人就最愛吃素麵。傳統素麵在日本有多年歷史，以幼細滑身見稱，並以小麥粉製成，直徑必少於1.3mm，而最有名的，必選位處日本四國、以麵聞名的讚岐出品。不過，麵亦有分等級，正如素麵，平價至20多元已經有交易，你要吃貴嗎？二百幾元一包的亦不乏選擇，當中以品牌揖保乃系比較有名，可謂豐儉由人。

自家製素麵汁

小記並不是大富之家，買包普通的素麵、自製一碗冰涼的冷麵已經很滿足。其實冷麵的做法很簡單，只要用滾水灼熟麵條，然後過冷河就得，反而最重要是醬汁，雖然香港日式超市有不少現成的素麵汁，但Kei San說傳統的日本人都愛自製醬汁，做法只要用日本豉油、味醂、海鮮粉等攪勻就得，要是想吃點肉食，不妨學Kei San把腐皮蝦卷、茄子等放入素麵汁一同煮，即成一碗冷冰冰又豐富的冷素麵！

日本素冷麵

做法：

1 茄子開邊，在連茄皮的一面(界)出細密條紋後，浸在清水中備用。

2 日式腐皮切半後，把熟蝦放在中心慢慢向上壓實捲起，再用牙籤串着以定形。

3 在熱水中加入適量海鮮粉，待香味散發後放入茄子、腐皮蝦卷煮15分鐘至入味。

4 素麵放入滾水內煮2至3分鐘後，撈起麵條，以凍水清洗，放入冰水中過冷河，最後加上煮好的配料及醬汁便成。

大廚小檔案

杉內馨，人稱Kei San，日本北海道人，日本食品的批發商。對不同日本食材極為了解，廚藝亦了得，並曾在電視台的烹調節目中當主持。

Check List

材料：

素麵 100克

清水 2杯

茄子 1條

日式腐皮 1件

熟蝦 3隻

海鮮粉 適量

溫馨提示：

1. 切茄子時，在兩旁以筷子夾實，可免切斷茄子。

2. 所有日本食材在大型日本超市有售；其中素麵不妨購買貴價貨，以吃出深層而濃厚的食味來。

話你知

1.讚岐素麵

讚岐烏冬很出名，連其他麵食的質素都不錯，Kei San表示當地的素麵價錢實惠而且品質好，冷吃更能嘗出順滑彈牙的口感。

2.海鮮粉

亦稱海鮮素，是一種日本人常用的調味粉，以曬乾了的海帶、木魚絲等磨成粉末。用一匙來熬湯或煮菜，能令菜式散發淡淡鮮甜香氣，猶如中國人常用的雞粉。