Chef Mickael法式烹調美學
讚嘆一道佳餚，若只得「色香味俱全」，似乎並不足夠。當看到新餐廳「Brass'」的行政總廚Mickael Le Calvez的傑作時，你便知道，形態優美是會令菜式再加分的，而更重要的是，Brass想做取價相宜的法國菜，即是說，要吃下精品，不一定昂貴。
記得初次訪問Chef Mickael，是在IFC的French Window，當時已被他猶如藝術品的菜式所吸引，今次他夥拍餐廳Bang Bang Pan Pan老闆Christian合作開店，自立門戶後，仍舊保持高水準。
互相欣賞合作
能促成這次合作，源於兩人惺惺相惜。Christian：「我去過Chef Mickael以前任職的餐廳好幾次，覺得他的菜式好有創意，賣相雖然新派，但味道卻是傳統的，很地道，瞇埋眼食，真係會以為去咗法國。」Chef Mickael則說：「Christian間餐廳Zenku的菜式好有創意，特別鍾意食冷蕎麥麵及柚子醋麵配冰鵝肝末，新鮮感十足。」見得多變成朋友，談到入廚更是一拍即合，Christian索性將Zenku轉型為法國餐廳Brass'，找來Chef Mickael擔任大廚，讓他自由創作。Brass'即Brasserie的簡稱，這裏定位比Bistro小餐館高一些，卻會讓人輕鬆進餐，Christian表示：「香港的法國餐廳一般都是Fine Dining模式，我希望大家可以享受、分享好味的食物，所以這裏的食物不會太貴。」
保留傳統味道
的確，翻看餐牌，最貴的菜式「燒牛柳」，才不過三百多元，以能試Chef Mickael的大師級手藝、餐廳位處中環地段、食優質法國菜來說，可說是抵食。雖然平上一截，但出品卻沒有走樣，例如這裏有Chef Mickael的名菜和牛面頰，也有新創作的半熟蛋、油浸鴨腿伴鵝肝等，Chef Mickael表示：「我煮餸最重視味道，這是最基本的。即使看上去賣相很特別，但內裏其實是傳統法國味。」除有大廚的巧手烹調，用料靚亦很重要，餐廳便用上法國鵝肝、法國薯仔、美國緬恩龍蝦及Prime級牛肉等，還有在港少見、毛里裘斯出產的咖喱、雲呢拿及糖等。法國人開餐，Wine and Dine密不可分，這裏亦有精選佳釀，但數量不算多，Christian解釋：「不少客人鍾意自己帶酒前來，我亦希望大家將注意力先放在食物上，Wine List會慢慢增加的。」難得Wine List上的美酒附有Tasting Note，還列出適合配對的食物，讓大家按圖索驥。
查詢：2899 2216
Salad of Poached Maine Lobster in Curry-coco Vinaigrette With a Quinoas Tabuleh $218
美國緬恩龍蝦肉質爽甜、味道濃郁，簡單烚熟後，配以混合毛里裘斯咖喱及椰汁的醬汁，增添獨特香味。
餐廳行政總廚Mickael Le Calvez，擅長以新手法炮製法國菜，味道忠於傳統，賣相卻猶如藝術品，令人眼前一亮。
餐牌簡單，但全屬大廚精選，特別有In Waiting類別的食物，原來在法國餐廳非常普遍，方便等朋友時柯打醫肚，菜式屬輕巧滋味。
餐廳沒有法國味濃的裝潢，這玻璃櫃內的酒杯、佳釀及生鐵鍋，算是其中一種點綴。
不花巧的簡潔布置，反能讓人靜心地享受美食。
Floating Islands with Creme Anglaise and Mauritian Vanilla $98戲劇性造型的透明塔子以糖膠製成，底層的「島嶼」由蛋、忌廉、糖、奶及雲呢拿炮製，加了杏仁作裝飾，淋上香濃雲呢拿汁品嘗，口感別具複雜性。
Filet of Beef Super Prime served with French Fries $388靚牛肉固然有一定水準，最驚喜是用法國薯仔自家製的薯條，外脆內軟，薯味香濃。
Confit of Duck with Pan Seared Foie Gras and Hachis Parmentier $308香煎鵝肝底下，是另一款美食，以薯絲繞成圓筒形，內裏是油浸鴨絲及薯蓉，賣相精彩。
Jar of Foie Gras Terrine with Country Toast $108
自製的鵝肝醬幼滑，配烘過的自製穀物包，一軟一硬的質感，配合得天衣無縫。
Crunchy Soft-boiled Egg with Wild Mushroom Fricassee and Parsley Butter $148
有機蛋呈溏心狀態，外面炸得香脆，食時要連同牛油炒蘑菇、番荽牛油汁品嘗，感受豐富層次。
Domaine Saint-Remy Pinot Gris 2008 未定價
Alsace出品，啖落帶少少甜，跟鵝肝、甜品及芝士會產生美味的化學作用。
Chateau Bernadotte Haut Medoc 2005 Haut Medoc-Bordeaux, Cabernet Blend $650
這支酒易入口，酒體適中，適合配以油浸鴨腿伴鵝肝享用。