即製杧果酥同拿破崙鬥脆

法式經典甜品拿破崙千層餅早已風靡糕餅界,最近香港竟然來個勇字當頭的大餅廚公然宣戰,誓要以自家製作的杧果酥來味分高下。新法式餅店PANTRY主廚黎家明:「拿破崙流行了十多年,大家愛吃它的酥皮,但我覺得Cream很漏。」聲稱只秘密試練四、五個月,實質用上多年心得再進行改良的招牌酥,且看看它能否攻陷時下為食男女的刁鑽味蕾?

黎師傅當了飲食集團5年多的顧問,最近整餅癮令他心癢癢,本沒打算開店做生意,但因朋友及跟隨他多年的食客不斷慫恿,終於決定自立門戶,在銅鑼灣開設全新法式餅店「PANTRY」。開業第一件事,不是柴米油鹽,而是靚招牌的煞食糕餅甜點,於是他從自己三十多年在五、六星級大酒店工作的經驗中,揀了最耍家的自家作品─杧果酥。

另類拿破崙

杧果酥是移植自拿破崙的基因,因為黎師傅在酒店工作那段日子,拿破崙尚未得到他的正式「認可」。「它的忌廉比較Heavy,好漏,食完感覺很滯,杧果酥所用的忌廉是吉士為主,『溝』了個多月,才造出不膩的效果!」試完又試,才得以完成這個另類拿破崙,甚至要把對手比下去:「一般拿破崙是預先做好的,而杧果酥是客人柯打才做,確保新鮮。」

除了杧果酥,他推介「異果同酥」的蘋果味:「好後期先決定用青蘋果,貪其質地較好,長年保持爽甜;紅蘋果則品質飄忽,如果來貨整批都好粉就更礙事;富士蘋果亦唔錯,但出水情況嚴重,會影響效果!」小小的甜品都經過多番測試,又一曲線解釋:「台上一分鐘,台下十年功」的定義。

呈現複雜味道

訪問黎師傅時,他深信一件事:「現在年輕人口味好犀利,好容易食得出咩係好咩係差,要盡量提高材料的品質。」為令食客Feel到廚師的誠意,黎師傅定下店內每款糕餅都要做到有3至4層:「這樣便有不同的味道湧上來,令口感可以更複雜。」就像另一招牌餅─綠茶紅豆蛋白卷,黎師傅都會在每塊餅面噴上一層薄薄的朱古力慕絲,有如絨面的美感,更可保持Mousse內的水分,加上內裏已有綠茶及紅豆兩種不同質感的材料,一片只賣$29,四重感覺,嘗過一口就明甚麼叫「此刻無價!」

查詢:2577 3898

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Josh

紅豆綠茶蛋白卷 $29/件、$120/條
採用蛋白製作,綠茶粉亦找過三、四間代理商,最後拍板決定用三百多元的優質貨,令蛋糕顏色更鮮綠,味道也較濃,配上紅豆蓉,味道清甜。

蘋果酥 $38
除了杧果,還有這款蘋果口味。黎師傅話酥皮是賣點,塗上薄薄一層焦糖,咬下去,脆得聽到「咔嚓」聲。即叫即做的鮮果酥,其實材料早已準備好,師傅只需放上果醬再加吉士忌廉就搞掂!

青蘋果奶凍 $38
外面同樣噴上朱古力慕絲,令水分保持在甜品之內,不像平日吃的「乾爭爭」,內裏有烚過的乾桃肉與青蘋果啫喱,入口不覺甜漏。

士多啤梨馬加龍 $38
Macaroon的變奏版,Size大了(分量亦會大8至10克),更用上紅莓啫喱中和士多啤梨的酸,甜味適中不會太漏。

辣朱古力餅 $38
味道帶點辣,將黑椒、丁香和肉桂等3種香料配朱古力,用作點綴蛋糕上層的「波波」也是加入黑椒的朱古力,甜中帶辣的感覺很有趣!

焗一個拿破崙酥皮30分鐘便可,但這個杧果酥,單是酥皮已用上45分鐘。

玻璃陳列櫃裏的蛋糕,令人目不暇給,模特兒Leanne話每款都想試。

特濃黑朱古力曲奇、燕麥曲奇、芝麻曲奇 $38/130克
店內亦有推出自家製曲奇,同樣用心製作,可買幾包試齊不同味道,由淡味的開始吃,直接感受牛油、燕麥、朱古力的味道變化。

大廚小檔案
黎師傅由學徒做起,之後曾任淺水灣、新世界等酒店的大廚,92年過檔君悅酒店,當上甜品部第二把交椅,獲過獎當過顧問的他說:「做了30年,今次自己開檔,多些人欣賞,特別有滿足感。」

本是餅店,但也設雅座給客人坐低慢慢歎,可以Take Away,也可留在外面吃,貫徹法式悠閒寫意風格。