鹽之所以為鹹，是因為其內部結構複雜，亦正因如此，每當它遇上食材裏的氨基酸、核苷酸等成分時，便會對食材起增鮮作用，故被視為「味之王者」。而烹調時，不妨將應放食鹽的分量分兩次放入，如此能避免令肉類的蛋白質過早變硬，或者蔬菜過早出水，失去脆嫩色澤與口感。
