鍋藏暖意

人類生火煮食的飲食智慧由遠古開始傳承下來，發展至今，已不再只為果腹咁簡單，我們還講究食材、調味及煮法，甚至對烹調器皿也一絲不苟，將之提升為一種生活享受，而法國人更是講究，他們利用鑄鐵鍋子保持食物溫度、控制烹調火候，甚至突顯材料原味。近日天氣轉涼，不妨也學法國人一嘗鍋菜，溫暖一番。

在香港，吃正宗法式鍋菜的地方不多，位於西貢的「Chez Les Copains」是少數推介之選。老闆兼大廚Bonnie，是傳統法菜專家，曾在法國多個地方生活，鑽研各省菜式，擅長烹調家常法菜外，也懂得焗麵包、做甜點。

一個模子一個鍋

在「Chez Les Copains」，Bonnie做的鍋菜大部分是法國人的家常料理，所用的鍋子不但是烹煮工具，也是上枱時盛菜的器皿，因此盡皆造型精緻、色彩繽紛。在法國，當地人除了用銅製的煲仔炮製鍋菜外，最常用的就是鑄鐵鍋及生鐵鍋，造工及製作過程還十分講究。

鑄鐵鍋具在法國有很深遠的歷史，隨着時代進步，這些鍋子的外形及造工也愈來愈講究，而每個鍋都有一個專屬鑄模。由於要抵受鐵熔高溫，鑄模必須要用抗熱能力極高的沙壓製而成，在鑄造過程中，沙模至少要抵受到攝氏1,400度的溫度，鑄成後需要打破沙模才可取出鍋具再由專人以人手小心打磨，令鍋身表面變得光滑無瑕，然後再分別於鍋子內外噴上不同層次顏色的琺琅，而愈深色的，工夫愈多，每每要噴上2至3層，而每噴一層，需待12小時才乾透，上色過程殊不簡單。

鎖住水分味更鮮

Bonnie表示，鑄鐵模具的好處是可以節省煮食時間，以煮白米飯為例，只需約8分鐘便可將生米煮成熟飯，比我們用開的電飯煲快很多之餘，亦因為鍋子的厚薄一致，令每粒米飯的受熱程度相同，不會出現煲「生米」的情況。另外，由於鑄鐵傳熱快，同時又可保存食物溫度至少1小時，絕對是冬天入廚的好幫手。

而被Bonnie稱讚入得廚房、出得廳堂的鑄鐵鍋，有不同大小、形狀，方便用來烹調不同食材。平底的可以燜肉、煮牛腩；迷你的可以燉個一人分量的椰菜肉包；橢圓形的可以鹽焗原條海魚；另還有青口形狀的煮青口專用鍋。除了保溫，鑄鐵鍋還可在烹煮過程中，將水分封鎖在鍋子裏，因此即使煮滾了，也不會洩出蒸氣，令食物更為原汁原味，也正因為食材的原味得以保存，就連調味料也可以「慳番」，只以海鹽、牛油作簡單調味便成。

護理有法更襟用

在香港，一個法國鑄鐵鍋閒閒地幾千蚊，所以一定要小心保養。Bonnie就提醒大家，一定要待鍋具冷卻後才可以清洗，因為忽冷忽熱會令鍋子冷縮熱脹，破壞表層的琺琅。清洗時，就最好避免用鐵絲大力摩擦，令鍋子內外受損。只要大家小心保養，鍋子就可以一代傳一代，成為家傳之寶。

查詢：2243 1918