16/04/2010

原始煮意復刻 朱薰煙

潮流興復古,現在連原始烹調方法亦備受追捧。DJ朱薰早前曾到孟加拉探訪,見識過當地最原始的食物處理方法,更被原始的炊煙做菜伎倆搞到一頭煙;想不到回到香港,竟然有機會在Coyote及Bourbon嘗到原始煙熏菜,酷愛濃味食物的她,味蕾飽受刺激,今趟朱薰E食到變朱薰「煙」了!

朱薰是今年宣明會「饑饉30」的饑饉之星,一月時,她隨機構到孟加拉,去過距離首都達卡約四個多小時車程的城鎮探訪,親身體會當地的貧窮境況,也見識到地道風土人情:「他們連鞋也沒有,常常赤腳在凹凸不平的地上走。」孟加拉糧食短缺,當地人惟有靠智慧在貧瘠的環境中掙扎求存:「村民在地上拾到乒乓球大小的山芋,便用水將它浸大,再混合麵粉搓成餅狀,放在簡陋的爐上煎熟,又將樹葉炒熟成餡,這就是他們的晚餐。」

蘋果木 適宜煙熏白肉

在孟加拉探訪期間,朱薰和另一饑饉之星謝安琪,嘗試用村民的石爐生火煮飯:爐頭以大石砌成,側面有個如籃球般大的孔,可將樹枝和樹葉塞進去做燃料,她們用竹筒在旁邊向氣孔吹氣來生火,爐上放個鍋炒樹葉和煎山芋餅。朱薰笑言:「見他們很容易便能生火,我卻吹來吹去只是冒煙,明火煮食都變煙熏菜了。」

事實上,煙熏確是最原始的烹調方法之一,是古人用來保存食材的方法。煙熏菜講究用料與溫度,常見的蘋果木(Applewood)、山胡桃木(Hickory)等具香氣的木材,分別應用於魚類及肉類之上,餐廳Bourbon主廚Maru表示,紅、白肉表面的油脂和濕氣能吸收煙味,將肉類置於具有不同香味的煙熏環境內,見其表面由濕變乾,便代表煙熏完成。他又表示,由於煙熏溫度不高,故食材通常會先慢煮到7至8成熟再煙熏。

山胡桃木 凍熱效果不同

另一種常見的山胡桃木,可用作煙熏牛、豬或黃猄等紅肉,而墨西哥餐廳Coyote大廚Ping,就從墨西哥直接入口煙木,並加入蒜頭、香草、香葉等濃味食材,開火至100℃逼出白煙再收慢火,以煙熏煮熟各種牛肉或豬肉食材。除了用料之外,煙熏菜亦講究溫度,通常75℃所釋放的煙會比較清澈,太高溫則會釋放混濁黃煙,食材會被熏得變苦;而凍煙溫度不高於42.5℃,主要用於煙熏魚類。

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Vica