新正頭，不少人會在家煮兩味，與家人同慶佳節，但有否發現，儘管落足心機，煮出來的賀年菜，怎麼年年如是？以往一直只顧吃、不會做的你，今年不如參考米芝蓮二星大廚楊建業師傅的得獎食譜，為家人準備星級賀年菜，話唔定會煮得好過入廚幾十年的阿媽呢！

年逾五十的楊建業師傅，曾分別在澳門及香港的「桃花源」菜館任職主廚，在他帶領之下，兩店先後獲得米芝蓮兩星餐廳榮譽；早前，楊師傅更接受皇家太平洋酒店的邀請，出任中菜主廚一職。楊師傅最拿手傳統粵菜，尤其擅長煮柚皮、冬瓜及蝦球等，別以為材料普通，楊師傅所花的心機與時間分分鐘比煮淮揚、蘇杭手工菜還要多。而轉職後，楊師傅每天都會在酒店的宴會廳擺下「私房菜」，供應招牌菜式，及以往鮮有推出的香煎琵琶燕窩、咖喱蟹肉炒飯、髮菜蠔豉元蹄等，唔想煮一樣可試試師傅手藝。

放大圖片	放大圖片	紅燒元蹄

玻璃蝦球

踏入虎年，楊師傅特別以老虎蝦炮製「玻璃蝦球」應節。大若拳頭、恍如透明的蝦球像極一枚寶石，矜貴非常。蝦球要做得白淨，必先要將表皮、筋等全部挑出，楊師傅就示範簡單以一把菜刀，將蝦的皮、筋、腸挑淨；並以蜜糖浸過再蒸熟的金華火腿片伴碟，紅白雙輝映，味道濃淡相宜，正！

放大圖片	放大圖片	鼎湖上素

材料：

放大圖片	放大圖片	楊建業師傅皇家太平洋酒店中菜主廚

老虎蝦 1隻

金華火腿 1片

雞蛋白 1隻

生油 約3至4錢

鹽、糖、胡椒粉、雞粉 適量

做法：

1. 老虎蝦洗淨去頭。蝦身平放砧板上，以菜刀割去灰色表皮。

2. 開蝦背，挑去蝦腸，再把蝦肚附近的小腳去掉。

3. 蝦球以蛋白、鹽、糖、胡椒粉、雞粉及生油調味，放在雪櫃裏醃至少一晚。

4. 已醃味蝦球汆水約四分鐘至蝦肉變得彈身，取出後快速走油至表面光滑即成。

紅燒元蹄

元蹄即豬膝部分，一向是賀年菜「橫財就手」不能缺少的材料，今次楊師傅以紅燒方法，先將其表面燒香，再以獨家配方扣味，可另伴以花菇、蠔豉及豆苗，令整道菜式味道更具層次。

材料：

元蹄 1隻（約重兩斤，十人分量）

生抽 5湯匙

八角、草果及香葉 各數粒及數片

蠔油 2湯匙

葱段、薑片 適量

做法：

1. 元蹄表面均勻搽上生抽。

2. 燒滾油，將元蹄炸香至表皮起卜，期間不時將滾油淋在表皮上，令其炸得均勻。

3. 薑葱起鑊，放入元蹄，加水至浸過整隻元蹄。放入八角、香葉、草果、蠔油及鹽糖調味，燜約兩小時，先以大火滾起，再慢慢收細火，至最後一小時用文火慢慢扣至入味。

鼎湖上素

賀年菜式怎能缺少素菜的份兒？楊師傅雖說煮齋，只用上三成功力，但箇中仍有秘訣，例如鼎湖上素中所用的菇菌全部先浸過夜至軟身，然後切片再煮；各種材料亦要先汆水再落鑊烹調，才能全然吸收素蠔油芡的滋味等。

材料：

冬筍、黃耳、榆耳、草菇、竹笙、冬菇 各5至6両

西蘭花 半斤

鹽、素雞粉、生抽、素蠔油 適量

做法：

1. 西蘭花汆水後，撈起備用。冬筍走油，其他菇菌汆水。

2. 所有材料落鑊，加入鹽、素雞粉、生抽調味，最後以素蠔油埋芡。

3. 西蘭花砌好伴碟，放上炒好的菇菌後即成。