來到九如坊的大班樓，翻開餐牌，只見平日見慣的家常菜賣鮑翅價錢，但每道菜都是食材上乘、手藝精巧，一粒鹽一滴醬油都是負責人天哥的心機，把粵菜講求原汁原味的文化重現。近千元一頓飯，卻能尋回久違的美味記憶，有線娛樂新聞台主持余思敏大讚物有所值。

天哥把烹調視作藝術，只要用心做到最好，懂得欣賞的人自然會找上門：「用你們傳媒行業作比喻，大班樓就像《讀者文摘》，雖然不是最大眾化、最好銷量，但每篇文章都是精心編撰。」

用心烹調　重拾回憶

「食物可以令人勾起回憶，但今時今日可以令我想起從前的食物，真的買少見少。」在香港飲食業打滾近四十年的天哥，感嘆被稱為「美食天堂」的香港，水準大不如前：「近二十幾年香港的中式酒家愈開愈大，廚房都如工廠般流水作業，食材也因應成本而將貨就價。」難怪翻開大班樓的餐牌，第一頁寥寥數百字的短文寫出了大班樓的堅持，以下節錄當中精華跟大家分享：「……不啤水、不加味精、不用梳打粉……豬肉用譚強的健味豬或外國的黑豚，雞用新界農場的三黃雞、海鮮是晨曦未露就到魚類批發市場搶購。」食客未吃已有信心。

菊花普洱煙乳鴿　$156 煙熏乳鴿的過程最重要是掌握火候，時間太短，茶葉及菊花等熏料未能滲入鴿肉，太耐又會令鴿肉變老，這裏做的剛好。	雞油花雕蒸花蟹　時價 天哥每日要親自出面，才能找到斤半以上的花蟹；新鮮雞油更是難求，加上陳年花雕，才可蒸出香味。	冬菇羊肚菌燜腐皮$118 樹記的「頭浸」腐皮，由師傅每日大清早爭回來，豆味夠濃的原因是選用加拿大優質黃豆所做，配以菌味濃郁、價格不菲的羊肚菌，便成一道極品素菜。

四出找尋　上乘好料

「最上乘的材料，從不會自動現身於門前，要買就要四處找。」所以天哥跟一班手足，每日的準備工作都比同行多，走進街市親自挑選是最低要求，更不時跟別人搶貨，好像店內只用老字號樹記的腐竹腐皮，更只要豆味最濃最好的頭浸腐皮，但頭浸腐皮一鑊只一張，人人想要，所以一定要大清早到來爭才能得到。其他食材也得來不易，海鮮是大清早從香港仔魚市場買回來；豬肉、雞肉則是用健味豬及三黃雞，成本是冰鮮的好幾倍……連飯後咖啡也精選非洲的，自製烘焙炒磨，工序繁複，目的是要由前菜至甜品，給客人最好的。

余思敏（Sammie）近況

剛完成了一個管理學短期課程，把握機會裝備自己。下月有線娛樂新聞台進行改革，Sammie除繼續主持大熱節目《怪談》外，亦會參與新節目。

查詢：2555 2202