蒸全雞好味又易煮，不過由於剛蒸好的雞隻溫度仍高，肉質較鬆散，如果在這個時候「下手」斬雞，刀不夠鋒利或太輕手，都會把雞肉斬到甩皮甩骨。要斬雞斬得四正，可先將雞放在室溫片刻才動手，又或者將雞略浸在冰水之中，可使雞皮收縮，斬得靚之餘，吃起來更爽脆，口感更佳。