老外大廚懷舊茶居踩場

茶樓老字號蓮香樓，八十餘年歷久不衰，經過三十年代戰時淪陷、五十年代經濟起飛、七十年代百業興旺、九十年代回歸祖國……一直在中環威靈頓街見證着一幕又一幕重要時刻。最近蓮香樓首開分店蓮香居，實行逆市擴充業務……應該是說：在當年三年零八個月都捱得過的時候，今天面對甚麼環球金融海嘯、H1N1甲型流感的所謂「難關」，當然是濕濕碎。

視察環境 食客三千嚇親老外

飲茶文化百多年前由廣州傳入，現已成為香港最有特色的飲食文化，不少外省人、外國人來香港遊玩時，都一定要上茶樓試一試。趁蓮香居新開張，特別請來城中兩位外籍總廚──The Mistral的Claudio及H one的Juuse，試試做法幾乎失傳的懷舊點心。

(左)Claudio Dieli 原籍意大利西西里，現任尖沙咀海景嘉福酒店The Mistral總廚。(右)Juuse Mikkonen 來自北歐芬蘭，二○○六年移居香港，現為中環富豪飯堂H one總廚。	紅色膠片菜牌，用白油寫上是日精選，並標上中式數字銀碼，十分經典。	從中環總店運過來的，除了痰盂，還有這些立立令水煲。

共三層的新分店位於德輔道西，樓面比總店最少大一倍，格局亦大同小異：地下是唐餅部，售賣各式中式禮餅；二及三樓則是可容納四百人的雅座，現時每日人流近三千人，採訪時正值下午三時多，但依然人頭湧湧，老外大廚也嘩然。Juuse說：「我們的餐廳最多做午市及晚市各一輪客，這裏的流量真是驚人。」新店沿用舊式茶樓設計，並保留了從總店運過來的大熱水煲和痰盂，十分夠格調。不過，作為大廚的Claudio，所關心的竟是牆上掛滿的鳥籠裝飾：「那些鳥籠是賣的嗎？」

試食點心 懷舊鴨腳包唔敢食

與總店一樣，蓮香居以最傳統模式營運，而在蓮香樓工作逾半世紀的大廚也特別為新店當顧問，期望可以把過往的口味帶到新店，所以蓮香樓的招牌菜，如金錢雞、霸皇鴨、家鄉焗魚腸等，大家在新店都一樣可以食得到，而且價錢依舊。

豬肚燒賣$14 懷舊點心燒賣的定義是有兩層的點心，這款豬肚燒賣，豬肚夠大件夠新鮮，完全沒有內臟羶味；底層的碎豬肉也肉汁豐富。	鴨腳包$60（每日限三十份） 製作工序繁複，先將鴨腳去骨，釀入雞肝及叉燒，並以鴨腸紮後再燒約四十五分鐘，最後塗上蜜汁，十分香口惹味。	家鄉焗魚腸$42 蛋焗至金黃，外層香脆，加入適量陳皮中和魚腸味，令這道菜式達魚味鮮濃而不腥的效果，每日限量供應，想食就要預訂。

雖說菜式完全由總店搬到新店，但由於新店廚房地方夠大，所以可以多做一些懷舊菜，鴨腳包便是其中之一，不過因為製作工序繁複，每日只賣三十份，想試就請預留。雖是工夫菜，但兩位老外則望而止步。Claudio說：「在意大利我們不止不吃禽類內臟，販賣時亦已將爪斬去，當廚師的根本不會見到那部分。」而把鴨腳包「解構」後，只食叉燒的Juuse則發現：「中國點心是否特別愛甜食？因為剛試過的金錢雞、大包、馬拉糕，或多或少都是帶有甜味。」兩位到過世界各地見識世面的大廚，對廣東茶居似乎要多研究研究了。

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