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科隆取經學做傳統德包

趁近排香港舉行德國啤酒節，來個德國美食逐個捉——啤酒、香腸、鹹豬手，可別忘了麵包。德國麵包的發展歷史超過800年，為了探究傳統麵包的製作竅門，資深麵包師傅Hazel毅然放下工作，遠赴科隆學藝，除了學得一身炮製德國傳統麵包的正宗功夫，還將香港獨有的菠蘿包引入當地，隨時改寫德國的麵包發展史。

領悟烘焙藝術

Hazel投身麵包師傅行列，可說是不少香港年輕人的寫照，讀書不成便學一門手藝，16歲起開始做麵包學徒。無心插柳入行，反而愈做愈起勁，從麵糰悟出烘焙是一門藝術，事前要準備充足，計算準確；不過始終是人為的過程，製成品分分鐘與預期不同，打開焗爐總有驚喜。雖然Hazel本身已拜了一位奧地利麵包師傅為師，但有感世上麵包種類繁多，「包」海無涯，仍有空間提升自我，於是去年夏天藉Working Holiday，出發至德國科隆，打算邊做邊學。

Hazel並非新入行，本身已有10多年麵包製作經驗，初到異鄉以為搵工無難度，但礙於言語不通兼是外來人的關係，在異鄉麵包店敲門兩個月仍然無工可返，最後不得不動用香港的人脈，終於取得科隆近郊、Gummersbach山上一間麵包廠的聯絡電郵，並親身上山見工。Hazel回憶：「雖然有地址，但人生路不熟，在山上苦尋多遍都不見麵包廠，全靠聞到陣陣麵包香氣，先搵到間廠咋！」Hazel的誠意與經驗終於打動了老闆，在彼邦當麵包師傅。

融入當地生活

須知道在德國當麵包師傅並不容易，要修讀有關課程數年及實習，通過考試合格，才可成為麵包師傅，與香港的學徒制有別。Hazel為了與其他麵包師傅更易溝通，晨早已學習了簡單德文，不過仍難免新嚟新豬肉：「無計，新人實畀人蝦，我喺香港係經驗師傅，嚟到德國就要做番徒弟仔，掃地、洗碗呢類下欄工作都要做。」幸而Hazel非常識諗，自知在德國學藝時間有限，與其搞對抗，不如盡快融合，一星期後，Hazel已經被同事接納，可以把握時間學藝。

同樣是麵包廠，但地點換了是德國，運作模式便截然不同：「德國人好勤力，早到多過遲到，好多同事會早一個鐘上班，為求妥善完成一天任務，他們做事一絲不苟，廠房地上一有垃圾便立即清理，否則就會被人鬧！」當地麵包廠機器的陣容，也令Hazel眼界大開：「香港的焗爐通常有4、5層，但德國的焗爐卻有10層。」硬件有別還是其次，Hazel覺得最大得着，是學習到德國人對生產線的嚴謹態度：「德國的生產線很忠於傳統，不容易有突破，現今麵包的製作步驟，都是前人多個世紀流傳下來，不會改變，而且跟足工序，穩定的生產線才能打造出寶馬及平治這些超卓品牌。」

崇尚自然風味

要腦袋有進帳，Hazel先要放下香港那套，例如最基本的搓麵糰方法就要轉Way：「德國的搓功很厲害，縱然麵糰的濕度有變，最終都可以搓到圓。」繼而便是由一粒麥開始參與麵包製作：「德國人做麵包好Raw，一切崇尚自然，由一粒麥開始打磨成粉，再用自家酵母發酵，廠房的天然酸化種，歷史超過30年。」Hazel解釋香港的麵包廠，大多使用現成的混合粉，酵母則是即日鮮，換句話說，酵母不穩定，麵包水準也受影響。

Hazel坦言，德國人的口味與我們有別，酸、硬、質感強的麵包才是人氣之選，跟我們的外脆內軟要求不同：「德國人麵包當飯食，Das Abendbrot即夜晚吃的麵包，晚餐吃兩塊麵包加條腸，纖維豐富才可飽肚。」德國正宗口味不能直輸入香港，材料方面要稍為改變，才合香港人口味。由於Hazel並非新入行，毋須由零開始學起，避過了挨罵的學徒階段，反而可學到更深層次的營運方式：「香港麵包廠經營模式的最大弊病，是機器落後，生產線不夠穩定。」雖然10個月的學藝經驗不算豐富，但已令Hazel回港後的事業更上一層樓，現今任職麵包工場的顧問。有時離開，不但是為了回來，是為了更美好的將來。

About Hazel Kwong

30出頭港產麵包師傅，16歲入行，曾在超群、東海堂及La Rose Noire任職，去年參加德國工作假期計劃，藉放洋玩樂為名，其實到德國偷師為實，花了10個月在麵包王國取經。回港後任職麵包工場顧問，正向夢想邁進，期待有一天擁有自家的麵包店，出售只此一家的優良麵包。

菠蘿王子

出國取經，別以為只一味吸取他人經驗，港產優良出品分分鐘也可落地生根。Hazel在科隆學藝期間，一時技癢炮製起菠蘿包和蛋撻來，誰知麵包廠老闆嘗後驚為天人，決定於麵包店出售，取名Pan-Chi（Chi是Chinese簡稱），日後在德國若嘗到親切軟熟的菠蘿包，真要多謝Hazel，而非麥兜！

入學須知

想進軍麵包界，Hazel有門路推介—German Bakers Academy in Weinheim。這家距離法蘭克福65公里的麵包學院，由認可專業麵包師傅以英語授課，除有設備完善的麵包工場及課室，也有宿舍，方便外來學生留宿完成短期課程。新入行者可先參加為期2星期的麵包製作入門課程；成功取得證書後，有意成為專業麵包師傅，或在職人士想鑽研德國烘焙技術，可進階參加為期3星期的德國麵包烘焙課程，合格畢業便可取得文憑證書，成為真正的德國麵包師傅。