紫砂鍋排骨紅燒少肥膩

紫砂這矜貴物料，用來造茶壺最有名，原來變身煲具，煮菜式亦有一手。存氣、存味、保溫，冬天用它煮菜，食到尾仍是熱辣辣。這次由iCook廚具達人胡忠興（Max）示範的花雕香葱紅燒骨，便是用上紫砂原味鍋炮製，比一般瓦煲版本少油、腍滑，酒香醉人。

肋排肥瘦相間

以酒入饌，可以令食物增添酒香，就如Max所言，以花雕來燜肋排，酒的甜香能令排骨更鬆化入味。Max說：「這道菜選用肋排，是因為有齊骨、肉、脂肪，味道豐富，用急凍貨已OK，切成長度相若便可，新鮮貨雖然肉質、味道都較好，但易藏碎骨，食的時候要留神。」

主角選得好，配角也要出色，Max便教大家買葱的竅門：「要買粗壯的葱，夏天的葱直身而色澤淺白，冬天的葱則彎曲且頭帶紅色，味道會較濃，烹調時只用葱白位置，約6吋左右。」至於用黃糖而棄常用的沙糖，亦是有原因的，Max解釋黃糖帶蔗糖香，甚有風味，當中的甜味會令肉質鬆化，跟酒味亦很平衡，煮出來的肋排才會味道豐富，有層次感。

做法：

1. 豬肋排以沸水略燙至熟，轉色撈起。

2. 肋排過冷河後瀝乾，淋上鎮江醋，待用。

3. 以刀將葱白部分切出留用，厚薑去皮略為拍鬆。在紫砂原味鍋中放入1湯匙食油以中火將厚薑及葱白爆香。

4. 放入豬肋排後淋上花雕酒及調味料。注入清水至僅蓋面，灑上黃糖，覆蓋一小碟在豬肋排之上，以小火煮沸後轉極低火燜煮60分鐘，至肋排腍軟即成。

Checklist

花雕香葱紅燒骨（4人份）

材料：

豬肋排 600克

紅頭葱 12條

厚薑 2片

陳年花雕酒 半杯

鎮江醋 1湯匙

黃糖 2湯匙

調味料：

生抽 4湯匙

老抽 1湯匙

胡椒粉、麻油 適量

話你知：紫砂鍋存氣存味

煮煲仔菜，不少人會選用瓦煲，但Max表示瓦煲用明火加熱時容易爆裂，較為危險，反之這紫砂原味鍋可承受較大溫差，用得安心。紫砂瓷帶微鹼化，令肉味香甜些，而鍋身上有無數小洞，有助將食物油分吸收，減少膩滯。

集合了存氣、存味、保溫等優點，這鍋可用來煲湯、粥、糖水、中藥等，還因其不含金屬成分，而可煮帶酸性的食物。適用於明火、電熱板，電磁爐則除外，清潔方便，只要避免用鐵絲綿即可。

溫馨提示：

1. 用薑、葱墊底烹調，既增添菜式香味，亦令肋排不易燶。

2. 怕老薑味道太濃，可用匙羹刮去外皮。

3. 烹調時只用葱白位置，大概6吋左右。

Max Wu小檔案

iCook導師，擔任烹飪導師已20多年，經驗豐富，身兼食譜作家、食物廣告造型師，另因對烹飪用具非常熟悉，因此有廚具達人的外號。