熟扒潮

熟女，坊間泛指有一定年紀、成熟的女士；熟扒，則是經過熟成（Aging）程序的牛扒，像紅酒在陳年一樣，利用時間將牛味濃縮、肉質變鬆軟，更加好食，是近年鋸扒的大趨勢。近日就有餐廳換上新餐牌，加強「熟」扒的選擇，亦有新餐廳以「熟」扒掛帥；若想趕上這潮流，就無論對扒對人，都別只着眼於「年份」，而忽略內裏的精彩處。

先來簡略的講解，熟成（Aging）就是當牛隻在屠宰以後，按其大小、部位，放到特定溫度、濕度的環境內存放，牛肉內的酵素在熟成期間會分解肉質纖維，令其變得鬆軟嫩滑，而過程中亦會流失水分，令牛味變得濃郁。牛扒熟成大致分為乾式熟成（Dry Aging）及濕式熟成（Wet Aging）兩種，前者以毛巾包裹着牛肉，放到熟成櫃中，熟成期由14至21日不等；後者則指牛肉連同血水，以真空包裝存放，保持濕潤度，肉味會比乾式的稍淡。

增設牛扒選擇

讀者大概知道甚麼是熟成了。這近年牛扒界的大熱名詞，令不少餐廳都標榜供應熟成牛扒，更甚者，在中環的餐廳Shore，更會自家熟成牛扒。開業年多，餐廳最初兼顧牛扒及海鮮，至最近化身成扒房Shore Steak。行政總廚Jason Black解釋這轉變：「餐廳一直供應美國、澳洲及蘇格蘭等地的靚牛扒，深受食客歡迎，幾乎8成人都是來食牛扒，所以我們希望加強牛扒選擇，成為一家專門扒房；而自家熟成的處理，可令牛扒的肉質、味道更好。」

Chef Jason舉例說，從前餐牌只得一款牛柳，現在則有4款不同煮法的牛柳，像加入蟹肉香焗的、配鵝肝的；其餘像牛前腰脊肉（Striploin）及肉眼，亦可按安士、草飼穀飼及產地來自選，更合口味。他補充說店內所有牛扒，無論是經過濕式熟成或乾式熟成，都至少等60日才款客，肉質味道比一般的優勝，餐牌上的「常規扒」，是濕式熟成的，至於乾式熟成的，便要每天由Chef Jason決定，熟成得不夠，看上去不好的，一律不賣。

低溫煮保嫩滑

當然了，Chef Jason可是有20多年熟成經驗的達人，有自己的堅持，大家不妨來碰碰運氣，或可柯打到每日精選的乾式熟成牛扒，幾乎天天不同。乾式熟成之所以坊間少見，Chef Jason表示這是重大投資，如購置熟成雪櫃，控制溫度、濕度，肉類因水分流失而縮小，造成浪費，還要有專人小心看管，像他每天要觀察熟成過程，為每件牛扒作紀錄，以便找到最佳的食用時機。

即使乾式熟成優點多，像肉味濃入口嫩，亦不要熟成得太久，14至21日就剛好，裁去因熟成而變乾變黑的牛肉外層後，再細分成一塊塊牛扒，放在獨立的真空袋內繼續熟成，肉質會更好。烹調熟成靚扒，這大廚只用上一個方法，就是先將牛扒低溫慢煮，然後放在炭爐上烤香表面，做到外層焦香，內裏嫩滑。Chef Jason打趣說餐廳除了意粉，其餘的都是這樣烹調。來這裏，仍可品嘗到羊、豬、家禽及海鮮等菜式，但相比起牛扒，難免有點失色。

新店熟得有理

那邊廂餐廳推出熟扒新菜，灣仔Brim 28這邊的餐廳Angus則是新店登場，同樣大賣Dry Aged牛扒。這裏一派美式扒房風格，實木地板，大吊燈，以及昏黃燈光，裝潢簡約討好，來鋸扒不怕拘謹，而且價錢相宜，有吸引力。

自家熟成牛扒

餐廳取名Angus，既突出扒房身份，亦代表這裏主打安格斯牛，產地包括美國、加拿大及澳洲，全屬頂級的Premium貨色，難得老闆們寧願少賺，也想跟大家分享靚牛，因此售價比坊間約平了三分一，好抵食。餐牌上的牛扒分成Wet Aged及Dry Aged，前者從供應商入貨，至少4星期熟成，有Rib Eye、T-Bone及Tenderloin等部位，而Dry Aged則只有New York Strip及Rib Eye On The Bone兩款，自家以熟成櫃處理12至14日，先來小試牛刀，看看反應。

掌廚的是美國人Michael Ortega，煎牛扒特別拿手，他先將牛扒放在火山石燒爐，煎封牛扒表面，鎖住肉汁及味道，然後將牛扒換到燒得火辣的生鐵平底鍋，再放入焗爐內，不會焗到乾爭爭。食牛扒還是點杯酒吧！這裏有逾50款佳釀，來自智利、美國、法國、西班牙及意大利等地，老闆之一的Anthony教路：「熟成過的牛扒味道較濃，襯酒質濃厚的，像Medium Body、Medium to Full Body的，才可各自發揮。」

查詢：2511 0117