SUN焦點：食肆電子化落單 減成本 紓人手荒
「再嚟！細蓉走葱加色！」手寫落單，侍應叫單，原是麵舖和茶餐廳傳統特色，不過實行最低工資後，餐飲業人手可謂響起警號，許多從業員情願跳船，都不願待在較為刻苦的崗位。有飲食界人士指，業界近年員工流失率高企，不單止連鎖集團，連小店亦有引入科技器材，簡化落單過程及出錯的可能性，藉此減省人手。有店舖負責人期望，香港電子貨幣能發展成熟，與內地電子貨幣付款系統看齊，大小事均以應用程式代付，以科技紓緩業內員工不足的壓力。
櫃枱電子化革新，令所有食物款式一目了然。
由傳統手寫落單，演變至今天的「電腦飛」，負責人形容是為勢所逼。
傳統食肆慣常以人手落單。（資料圖片）
客人的喜好或特殊要求，一應顯示在螢幕上。
安利魚蛋粉麵屹立筲箕灣五十年，手寫落單的方式已被POS系統取代。
客人根據單號提取，對小店在控制人手上有幫助。
過去餐飲一直是勞動密集的行業，以屹立筲箕灣逾五十年，家庭式經營的「安利魚蛋粉麵」為例，水吧、樓面和廚房加起來十多人。年前翻新後，引入銷售點終端Point of Sale（POS）系統，可計算某銷售點某一時間的銷售數據和支出，以電子落單取代人手落單，客人的柯打即時顯示在電腦，一目了然下，有利樓面及廚房水吧運作。最初起步時，不論樓面或廚房水吧，無一不抗拒這類時髦配套，認為只會攪亂檔，百害而無一利，尤其是共事數十載的廚房老師傅。
減錯單漏單少爭拗
「好奇怪，過咗一個星期大家適應晒，到依家變成冇咗電子落單就搞唔掂。」負責人鄭肇輝形容，電子系統改革了傳統侍應落單方式，歷時年半，明顯失誤減少，同時避免以往客人與侍應間爭拗，如落錯單、漏單等。每天用餐高峰期，至少要六個樓面，才僅僅應付得到人流，他形容自革新後，整體流暢度提高，有時甚至可以減少至兩名人手，都能夠運作暢順。
「近呢幾年好少人嚟問工，唔知係咪最低工資，令大家情願揀啲舒服工嚟做，自然好難請人。」他期望未來加添更多不同高科技元素，降低依賴人手、紓緩人手不足的壓力。同時，他表示洗碗員工難以聘請，惟有用洗碗碟機取締。
屬於電子化新丁，售賣雞蛋仔的「低調高手大街小食」店主陳先生坦言，開業六年，近日才引進有關器材。驟眼看，舖面面積約二百平方呎，裝上平面螢幕，清楚顯示客人要求，如雞蛋仔飛邊、格仔餅走沙糖花生醬等等，「如果早一個禮拜嚟採訪，肯定睇到我哋亂到七彩。」他形容，過去人手寫單，當客流量較高時，容易出現混亂，如員工分不清落單先後次序和客人要求。陳先生表示，引入的首個星期仍屬摸索階段，難免出現混亂，適應過後，基本上依靠三至四名店員，已可應付高客量時段，不用像過去般，要安排更多人手去應付，對營運有顯著幫助。
電子貨幣落後內地
他期望未來引入電子貨幣付款方式，如透過手機的應用程式落單和付費，像內地流行的電子付款程式。客人依照所揀選時間，到達店舖取貨，一方面不用擔心顧客走數，另一方面能有效調節顧客流量，方便安排人手數目。但眼見香港在這方面發展仍屬起步階段，陳仍抱觀望態度，相信時機成熟，這項科技能減少依賴人手。
香港餐飲聯業協會會長黃家和提到，引進科技，雖然對提高生意額沒有實際效用，卻對餐廳在營運和管理上有莫大幫助，減輕人手持續短缺的問題。他表示，POS系統早於十多年前已應用於餐飲業，但不算流行。而其普及化源自一一年，實施法定最低工資後，業界員工流失率高，因應當前難題，業內人士惟有從管理着手，引入POS系統，減少出錯的同時，冀望實踐人手輕量化的營運模式。
近年，雲端技術更應用到手機程式中，通過應用程式可完成等位、落單、結帳等程序，由顧客主導，一手包辦，有助提升餐廳營運流暢度。
文/圖：專案組
