大搜查：臘味DIY 隨時吃出禍
近年，不少港人為對抗近年頻頻出現的內地黑心食物，不惜花費心機及時間自家製生曬臘味，只為吃得放心。有主婦更「開班授徒」，吸引不少同好慕名前來拜師學藝。不過，有資深的臘味業人士指出，製作臘味工序繁複，講求溫度、濕度及製作手法，製作稍不留神，隨時令肉質變壞。腸胃及肝臟科醫生則指出，進食變酸或變壞的臘味，有機會患腸胃炎，甚至造成細菌性感染，隨時吃出禍！
準備好碎肉、糖、鹽及玫瑰露酒等材料。
洗淨及刮淨腸衣內壁後，注水測試有否滲漏。
將腸衣套入擠肉機嘴，碎肉便可擠入腸衣內。
完成後掛在通風地方，七至十日後便可收成。
李劍開指，在製造臘味的過程中，有幾個步驟市民容易出錯，有機會令臘味變酸。
近月不少網民紛紛在網上貼文大晒自家製臘味，臘腸、臘肉及臘鴨比比皆是。由於可自行調校口味及確保用料，令自家製臘味近期備受歡迎。坊間有機構亦舉辦平價的臘味工作坊，務求令學員學成後，可在家如法炮製；而網上更有五花八門的臘味製作方法及教學影片，教人如何自家製臘味，當中有風乾及烤焗等方式。
「上年學識整臘腸，不過失敗咗，太硬而且味道帶酸、鹹，估計落多咗鹽同喺曬嘅過程無用尖錐拮吓啲臘腸疏氣，今年再整過，味道幾好。」自製食品經驗老到的家庭主婦葉太，每逢新年均親手製作蘿蔔糕及油角等賀年食品，由去年開始，因想挑戰難度及害怕買到黑心臘腸，便向朋友請教製作臘味，吸取去年失敗經驗後，今年更公開教授秘技，吸引近十名主婦及朋友前來「上堂」。其中首次學習製作臘味的陳太承認內地太多黑心食物，為家人健康着想而來。
葉太教路，以製作五斤臘腸為例，材料為五斤豬肉，肥瘦比例為七分瘦，三分肥，肥肉切細用熱水輕灼，以糖預先醃一晚，瘦肉攪碎，以鹽、糖、玫瑰露酒、豉油適量拌勻肥瘦肉，並將醃好的豬肉灌入腸衣，用棉繩繫好，晾在室外風乾七至十天，便成臘腸；把醃好的五花腩，在室外風乾四天則成臘肉。
風乾度不足會發霉
自製臘腸看似安全衞生，不過製作過程卻潛藏致病危機。在港自設工場製造臘味的食家梁文韜指，臘味製作工序繁複，有不少細節需留意。例如臘腸用的腸衣需風乾最少一年，若未經風乾，生曬時或會腸肉分離；臘腸用的酒精度亦需達百分之五十六以上，除要保留酒味，還有防腐作用，否則臘腸會變壞。
「變酸即係壞咗！一酸（工場）就要掉，如果唔係，隨時食到肚痛。」有逾五十年歷史的本地臘味商三興隆臘味負責人李劍開表示，在製造臘味的過程中，有幾個步驟市民容易出錯，有機會令臘味變酸。
李指，首先臘腸風乾時需「拮針」，讓腸衣內水氣流出，若「拮針」不平均或不夠徹底，會令臘腸透氣差；其次是風乾時臘腸要垂直，腸身不能彎曲，否則影響透氣；最後是風乾度不足，或風乾時天氣潮濕，亦有可能令臘腸變壞甚至發霉。她建議，市民風乾臘腸時，須先了解天氣情況，宜為連續數天天晴及吹北風。
若變酸或已生毒素
腸胃及肝臟科專科醫生張鼎堅則認為，臘腸變酸某程度等於有細菌孳生、細菌感染或發霉，不排除已有毒素產生，惟具體甚麼物質則須化驗。市民若進食變酸、變壞的臘腸有機會造成腸胃炎，出現腹瀉、嘔吐等病症，嚴重者甚至可致細菌入血等感染。
食物安全中心在過去三年共接獲五宗進食臘味（同時有進食其他食物）後不適的個案，而中心有抽取有關食物樣本化驗，化驗結果滿意。食環署發言人指，由於臘味有機會含有法例准許使用的防腐劑，包括硝酸鹽、亞硝酸鹽等，對該些物質較敏感的嬰幼兒不宜食用臘味，以免亞硝酸鹽中毒，而小童也不宜多吃。
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