醫知健：茹素不吃豆 肌肉易流失
【記者蘇家欣】素食漸受到注重健康人士歡迎，但烹調素菜不得其法，或忽略某類食物，反而會引致肥胖或營養不良。聯合醫院營養師林穎湘指出，素食者不吃肉類，更須注意蛋白質攝取，故豆類食物不可缺少，使肌肉強壯。而烹調素菜不宜用油太多，亦不要以為使用植物油烹調便必定健康。過量用油、採用椰油或棕櫚油等飽和脂肪高的素食，有機會損害心臟。
豆類食品是素食者主要蛋白質來源。（資料圖片）
林穎湘稱，素食者均衡飲食，蔬果、五穀類及蛋白質等攝取適量，一樣吃得健康。
素食者每餐膳食建議
部分素食者會吃蛋、飲牛奶或吃芝士等乳製品，亦有人只吃蔬菜和五穀類食物。林穎湘指出，後者的蛋白質來源只有豆腐、腐竹和各種豆類食品，故豆類在他們的膳食中不可或缺，每餐應攝取相當於二至三両肉的蛋白質，例如兩磚豆腐或八至十二湯匙豆類。
忌油炸宜清蒸
曾有茹素三十多年的七十多歲婆婆因糖尿病入院，身體褥瘡長時間未能痊愈，經了解她的飲食習慣後，得悉她只吃五穀類和蔬菜，不吃蛋或豆腐等含蛋白質的食物，因而導致營養不良。由於婆婆缺乏蛋白質，令肌肉流失，故身材消瘦，體重指標（BMI）低於正常水平，傷口難愈合，需家人不斷鼓勵她多吃豆類才有改善。
除宗教原因外，減肥亦是不少人選擇素食的原因。林穎湘提醒，一些以素食減肥的人士反會顯得肥胖，分析他們日常進食的素菜後，發現他們偏好油炸或用較多油烹煮素食，例如齋叉燒或其他加工齋菜類食物。這類加工食物味道濃，油、鹽及糖含量較高，身體攝取大量鈉質和飽和脂肪，會增加患心臟病和中風風險。因此，素食者應避免進食加工食品，宜以清蒸和白灼方法烹調食物。
她又提醒素食者，植物油不一定健康，棕櫚油和椰油含大量飽和脂肪，容易導致膽固醇積聚於血管。有宣傳聲稱椰油可提高免疫力，惟醫學研究暫未證實此功效。她建議市民選用粟米油、橄欖油和芥花籽油等植物油，可避免攝取過多飽和脂肪。
