SUN驚奇：餐廳星戰米芝蓮 in & out

《米芝蓮指南香港澳門2014》日前面世，指南今年合共推介二百四十二間香港餐廳，較上年少兩間，當中有七間上榜新星，亦有十一間被搣星。剛躋身米芝蓮行列的波士廳直指名氣之「星」令擴充路更平坦；另一顆新星IL MILIONE亦高興努力得到肯定，但卻感新挑戰隨之而來。「落榜」舊星亦急起直追，東來順表示會檢討被搣星原因，並着重改善新派菜；而剛「搬竇」的何洪記則強調食物味道始終如一，有信心可再摘星。

東來順的羊片從北京百年老店引入香港，去年米芝蓮評審推介，讚其薄如紙。

波士廳的鮑魚菜式，獲2014年度米芝蓮指南大力推介。

波士廳行政總裁楊毅斌（左）和行政總廚林東喜（右）喜聞獲得米芝蓮一星，希望下年可再摘一星。

阮季良會給廚師更多機會出外試菜、交流及比賽，提升質素，望東來順再次奪星。

何洪記招牌雲吞麵是米芝蓮的星級推介。

幾乎年年上榜的何洪記，今年「失星」，老闆娘何太指或因遷舖所致，深信食品味道不變，將再次奪星。

IL MILIONE的菜式以意大利翁布里亞的秘方及材料製成，極具風味。

IL MILIONE行政總廚Luca用心製作每道菜，即使是裝飾伴碟亦一絲不苟。

IL MILIONE

何洪記

東來順

摘星獲經紀叩門

最新一期香港澳門米芝蓮指南本月初出爐，其中一間獲得米芝蓮一星榮譽的新星，是位於中環的波士廳，餐廳提供傳統高級粵菜，如吉品鮑魚扣鵝掌，亦有創意菜式，如以芥末配上印尼大虎蝦烹調的菜式，皆獲2014年度米芝蓮指南推介。

對於獲米芝蓮一星肯定，行政總廚林東喜及行政總裁楊毅斌齊笑言，「梗係開心啦！」楊透露餐廳一直計劃開設分店，惟奪星前名氣不大，難獲大型商場垂青，「做餐飲知名度好緊要，會直接影響你可唔可以喺一個好嘅地方開舖，因為業主都會揀客。」直至獲一星肯定，楊直言即有兩位地產經紀來電，表示業主有意商談餐廳分店事宜。

入貨分量需重估

另一間新進一星食肆是位於金鐘的意大利菜館IL MILIONE，餐廳環境高雅，不少菜式是以傳統的翁布里亞秘方烹調，甚具特色。行政總廚Luca對獎項表現淡然，強調餐廳目標始終如一，就是讓每位客人滿意。

「食材進口的分量和顧客需求間要取得平衡，實非易事。」由於餐廳近九成材料都從意大利入口，為保持新鮮，入貨分量需準確拿捏，面對奪星後將增多的客量，Luca坦言需重新估量，「以前都試過食材短缺而未能提供某一些菜式，所以要投入更多時間一步步嘗試。」

深信將來再奪星

自有港版米芝蓮指南，雲吞麵老行專何洪記幾乎年年上榜，老闆娘何太說一知失星即「有嘢想講」，「事不離實，你話我無咗粒星，我認，但你話我跌watt，我就同你鍊過。」她說半年前何洪記由街舖搬入商場，新址舊址被當兩家店獨立評分，舊店停業不會入選，新店轉型，新舊店交接間落榜，是她預計之內，「評判對何洪記印象仲係舊式風味老店，要佢哋接受新店風格要時間。」

環視新店，裝潢商業化，何太指飲食業請人難，老字號亦要改善工作環境跟管理。換來失星，她自問坐擁中外熟客，對生意影響有限，強調新店味道不變，人情依舊，「我仲係好似以前咁四圍同客傾偈。」她深信一段時間後將再次奪星，「因為係唔係都做到最好，當米芝蓮星級餐廳嚟做。」從有到無，昔日上榜常客自信依然。

積極練兵創新菜

另一間剛落選餐廳，是去年首次摘星的東來順。○四年引入北京老店東來順的帝苑酒店，其副餐飲部經理阮季良指：「你話無失望就係呃你，但我哋唔會停喺失望中。」未來一年，他指會積極練兵，由新菜式入手，「你唔知評審點咗咩菜，我哋傳統招牌菜，水準不變，所以先加強定期推出嘅新菜式。」他打算多招齊下，包括給廚師更多機會出外試菜、到外地交流，參加更多比賽。

米芝蓮指南今年共收錄五十六間澳門餐廳，及二百四十二間香港餐廳。就星級餐廳而言，香港共有五間三星級餐廳、十三間兩星級餐廳及四十四間一星級餐廳，當中新上榜的包括一間兩星級餐廳及六間一星級餐廳。